鶏料理のまとめ｜定番と選び方
鶏料理は、部位ごとに向き不向きがはっきりしています。もも、むね、ささみ、手羽の使い分けと、中心まで火を通す目安、下ごしらえのこつをまとめました。
店先のやりとり
常連さん
むね肉が固くなってしまいます。
店主
火が強すぎます。厚みをそろえて、ふたをして弱火に。余熱で仕上げるとしっとりしますよ。
店主のひとこと切って確かめる。これが一番確かです。
このまとめについて
鶏料理は、部位を選ぶところから始まります。もも肉は焼き物と煮物、むね肉は蒸し物と揚げ物というふうに、向きが決まっていますよ。先に部位を決めれば、作るものは自然と絞れます。
種類ごとに見る
部位
- もも肉
- むね肉
- ささみ
- 手羽先
- 手羽元
焼く料理
- 照り焼き
- 塩焼き
- 焼き鳥
- つくね
揚げる料理
- から揚げ
- 竜田揚げ
- チキンカツ
- 手羽の素揚げ
煮る料理
- 筑前煮
- 親子丼
- 水炊き
- 手羽元の煮物
蒸す・ゆでる料理
- 蒸し鶏
- ゆで鶏
- 棒々鶏
- 鶏がゆ
下ごしらえ
- 余分な脂を取る
- 厚みをそろえる
- 塩と酒をもみ込む
- 常温に戻す
合わせる副菜
- せん切りキャベツ
- きゅうりの酢の物
- 冷ややっこ
- 青菜のおひたし
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コツ
- 鶏肉は中心まで火を通してください。切って、赤みが残らないことを確かめます。
- むね肉は厚みをそろえて、弱火でゆっくり。強い火はぱさつきのもとです。
- 焼く前に紙で水気を拭きます。皮がぱりっと焼けます。
よく聞かれること
もも肉とむね肉の使い分けは。
焼き物や煮物にはもも肉、蒸し物やあえ物にはむね肉が向きます。脂の量が違うので味付けも変わります。むね肉は下味に酒を少し使ってください。
から揚げの中まで火が通りません。
肉が大きいか、油の温度が高すぎます。3cm角に切り、170度で3分揚げ、一度出して2分置き、もう一度1分揚げてください。中心の色を確かめます。
手羽元は下ごしらえが要りますか。
骨に沿って切り込みを2本入れてください。火の通りが早くなり、味も入ります。煮るときは弱火で25分が目安です。