冷しゃぶの作り方｜材料・手順・店主のコツ
冷しゃぶは、夏に食が進まない日の助け船です。肉を固くしないゆで方のレシピと、たれの作り方、野菜の合わせ方まで、うちでやっている通りにお伝えします。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
肉が固くなるのはどうしてですか。
店主
湯が煮立っています。火を弱めて八十度ほどにし、一枚ずつ入れてみてください。
店主のひとこと冷ますのは氷水でなく、うちわで。
材料（2人分）
| 豚ロース薄切り しゃぶしゃぶ用の一mm厚 | 250g |
|---|---|
| レタス 手でちぎる。氷水で締める | 4枚(80g) |
| きゅうり 細切り。皮を縞にむく | 1本(100g) |
| トマト くし形切り | 1個(150g) |
| 酒 ゆで湯に入れる | 大さじ2 |
| 練りごま たれ用。白ごまでも | 大さじ2 |
| 醤油 たれ用 | 大さじ2 |
| 酢 たれ用。後味を軽くする | 大さじ1 |
| 砂糖 たれ用 | 小さじ2 |
| すりおろししょうが たれ用。好みで増やす | 小さじ1 |
| 大葉 千切り。仕上げに | 4枚 |
作り方
- 先にたれの材料を全部混ぜ、冷蔵庫で冷やしておきます。冷えると味がなじみ、練りごまも溶けきります。
- 野菜を切り、レタスときゅうりは氷水に三分つけて水気を切ります。氷水で締めると歯ざわりが立ち、皿の上で水が出ません。
- 鍋に湯を沸かし、酒を入れてから火を弱め、八十度ほどに落とします。沸騰させたまま入れると、肉が縮んで固くなります。
- 肉を一枚ずつ広げて入れ、色が完全に変わるまで一分ゆでます。一枚ずつ入れると重ならず、中心まで確実に火が通ります。
- ざるに上げ、うちわであおいで冷まします。氷水にはつけません。氷水に落とすと脂が固まり、口あたりが悪くなります。
- 皿に野菜を敷いて肉を広げ、たれをかけ、大葉をのせます。たれは食べる直前にかけると、水っぽくなりません。
店主のコツ
- 買い物では、しゃぶしゃぶ用と書かれた一mm厚の豚ロースを選びます。厚いものは固くなりがちです。
- 火加減は八十度前後です。鍋底から細かい泡が上がる程度に保ち、決して煮立てません。
- 味の調整は、たれを一度味見してからです。濃ければ水を小さじ1ずつ、薄ければ醤油を小さじ二分の一ずつ。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | ゆでた肉は冷蔵一日が目安です。たれは別の容器で冷蔵三日。 |
|---|---|
| 冷凍 | 肉の口あたりが変わるので向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べる料理です。温め直しは必要ありません。 |
味を変えてみる
- ポン酢で。たれの代わりにポン酢大さじ3と大根おろしにすると、さらに軽くなります。
- うどんにのせて。ゆでて冷やしたうどんに肉と野菜をのせ、たれを回しかけます。
- 蒸しなす添え。加熱して冷やしたなすを加えると、たれがよく絡みます。
よく聞かれること
肉に火が通ったか分かりません
赤い部分が残らず、全体が白っぽくなれば大丈夫です。薄切りなら一分で十分。心配なら一枚を箸で広げて、中心の色を確かめてください。
鶏肉でも作れますか
鶏むね肉の薄いそぎ切りで作れます。八十度の湯で三分、いちばん厚い所を切って中心まで白いことを確かめてから引き上げてください。
たれは何日もちますか
冷蔵で三日が目安です。使う前に混ぜ直してください。分けておけば、ゆで野菜にかけたり、うどんのつゆに足したりもできます。