鶏ハムの作り方｜材料・手順・店主のコツ
鶏ハムは、むね肉一枚が三日分のおかずになります。中心までしっかり火を通しながらしっとり仕上げる作り方を、塩の量と休ませる時間の目安つきでご案内します。
調理時間の目安 50分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
中まで火が通っているか不安です。
店主
いちばん厚い所を切ってみてください。中心まで白ければ大丈夫。足りなければ三分足します。
店主のひとこと塩は肉の重さの一パーセントが目安です。
材料（2人分）
| 鶏むね肉 皮を外すと切り口がきれい | 1枚(300g) |
|---|---|
| 塩 肉の重さの一パーセント | 小さじ1 |
| 砂糖 水分を抱えさせる | 小さじ1 |
| こしょう 巻く前にふる | 少々 |
| ローリエ 香りづけ。なくても可 | 1枚 |
| 水 肉が沈む量 | 1.5リットル |
| ラップ きつく巻く。二重に | 適量 |
| 粒マスタード 添える用。好みで | 適量 |
作り方
- 先に肉を開いて厚みを二cmにそろえ、塩と砂糖をすり込みます。厚みがそろうと、中心まで同じだけ火が入ります。
- 袋に入れて冷蔵庫で一晩、時間がなければ二時間おきます。塩をなじませると、加熱しても水が抜けません。
- こしょうをふって手前から巻き、ラップで二重に包んで両端をしばります。きつく巻くと形が保て、切り口も整います。
- 沸いた湯にローリエと一緒に入れ、弱火で十五分ゆでます。弱火を守ると、身が締まらずやわらかく仕上がります。
- 火を止めて蓋をし、湯の中に三十分置いて余熱で火を通します。余熱でゆっくり熱が入り、中心までむらなく仕上がります。
- 取り出して粗熱を取り、中心まで白いことを確かめてから薄く切ります。赤みが残っていたら、弱火で三分ずつ足してください。
店主のコツ
- 買い物では、厚みが一定のむね肉を選びます。形の整ったものは巻きやすく、火の通りも読めます。
- 火加減は弱火十五分と余熱三十分です。煮立てると外だけ固まり、中心に熱が届く前に身が縮みます。
- 味の調整は塩の量です。肉の重さの一パーセントが目安。薄味にしたければ、切ってからたれを添えます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | ラップごと冷蔵三日が目安です。切るのは食べる直前に。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切らずに包んで冷凍三週間。使う分だけ冷蔵庫で解凍します。 |
| 温め直し | 冷たいまま使えます。温めるならぬるい湯に五分つける程度に。 |
味を変えてみる
- 大葉巻き。巻く前に大葉を四枚敷くと、切り口に緑の線が出ます。
- 黒こしょう強め。表面に粗びきこしょうをまぶすと、香りが立ちます。
- スープに。残った湯は塩で調え、わかめを入れれば一杯になります。
よく聞かれること
サラダチキンとどう違いますか
作り方の考えは同じで、鶏ハムは巻いて形を整えるぶん、薄く切って並べられます。塩を前の晩からなじませるので、味が中まで入ります。
ラップで加熱して大丈夫ですか
加熱できる表示のあるラップを使い、沸騰させずに弱火で扱ってください。心配なら、ラップの上からさらしで巻いてからゆでる方法もあります。
何に使えますか
薄く切ってサラダに、細く裂いてあえ物に、刻んでチャーハンの具にも使えます。汁物に入れるときは、煮立てず最後に加えてください。