白菜と豚肉の作り方｜材料・手順・店主のコツ
白菜と豚肉は、重ねて蒸すだけで汁まで飲みほせる冬の定番です。この白菜と豚肉のレシピは、鍋に交互に詰めて酒だけで蒸し、ポン酢で食べる手順にまとめてあります。
調理時間の目安 25分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
水を入れなくても大丈夫なのかい。
店主
白菜からたくさん出ますから、酒と水を少しで十分ですよ。入れすぎると汁が薄まって、旨みが散ってしまいます。
店主のひとこと汁を捨てないでください。そこが一番おいしいです。
材料（2人分）
| 白菜 葉を1枚ずつはがします | 1/4個（400g） |
|---|---|
| 豚バラ薄切り肉 白菜の葉と同じくらいの長さに | 200g |
| 酒 蒸す水分になります | 大さじ3 |
| 水 鍋底に敷く程度 | 50ml |
| 塩 肉にふります | 小さじ1/3 |
| 昆布 鍋底に敷くと汁が旨くなります | 5cm角1枚 |
| ポン酢 つけだれ | 適量 |
| 青ねぎ 小口切り。薬味に | 2本 |
| しょうが すりおろし。薬味に | 1かけ |
作り方
- 先に白菜の葉をはがして洗い、鍋の高さに合わせて切っておきます。鍋の高さより少し低めに切ると、ふたが閉まって蒸気が回ります。
- 白菜の葉、豚バラ肉、白菜の葉の順に重ね、四層ほどにして5cm幅に切ります。まな板の上で重ねてから切ると、鍋に詰めるのが楽です。
- 鍋底に昆布を敷き、切り口を上にして隙間なく立てて詰めます。隙間があると倒れます。きつめに詰めるのがきれいに仕上げるこつです。
- 塩をふり、酒と水を回しかけてふたをし、中火で十五分蒸します。途中でふたを開けないこと。蒸気が逃げると火の通りが遅れます。
- 肉の色が完全に変わり、中心まで火が通っているか一つ取って確かめます。赤みがあれば三分追加します。重ねた真ん中が最後に火が通ります。そこを確かめてください。
- 薬味を添え、ポン酢につけていただきます。汁も器に取って飲みます。汁に旨みが全部出ています。捨てずに飲んでください。
店主のコツ
- 買い物：白菜は葉がしっかり巻いた重いものを。葉が薄いと蒸したときにくずれてしまいます。
- 火加減：中火で十五分、ふたは開けない。強火にすると水分がとんで、鍋底が焦げます。
- 味の調整：味付けは塩だけで十分。ポン酢で食べるので、よくある失敗は下味を付けすぎて塩辛くなることです。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 汁ごと冷蔵2日。 |
|---|---|
| 冷凍 | 白菜の食感が変わるので向きません。 |
| 温め直し | 鍋に汁ごと移して弱火5分、または電子レンジ600Wで3分。 |
味を変えてみる
- 間にしめじや豆腐をはさむと、量が増えます。
- ポン酢をごまだれに替えると、こくが出ます。
- 残った汁にごはんを入れて雑炊にすると、最後まで使いきれます。
よく聞かれること
土鍋でもできますか。
できます。土鍋は熱の回りがゆっくりなので、時間を十八分に延ばしてください。そのまま食卓に出せるので、冬はこちらのほうが向いています。
豚バラでなくてもいいですか。
豚ロースや鶏もも肉でも作れます。脂の少ない肉のときは、ごま油を小さじ1回しかけると味がまとまります。どの肉も中心まで火を通してください。
残った汁はどうしますか。
旨みが出ていますので捨てないでください。ごはんを入れて雑炊に、うどんを入れて煮込みうどんにできます。塩気は薄いので、しょうゆを少し足すと丁度よくなります。