鶏もも肉｜買い方・下ごしらえ・保存の話
鶏もも肉は、脂と筋の扱いで仕上がりが決まります。店先での選び方としまい方、下ごしらえと、うちでよく作る鶏もも肉レシピの方向をまとめました。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
皮がぱりっと焼けません
店主
水気を拭いて、皮の側から弱めの中火でじっくり焼いてください。動かさないのがこつです。
店主のひとこと焼くときは皮から。触らずに待ちます。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- 肉の色が濃い桃色で、皮の毛穴が盛り上がっているものを選びます。
- ドリップが溜まっていないものを選びます。汁が多いと臭みが出ます。
- 厚みにむらの少ないものを選ぶと、火の通りがそろいます。
使うとき（下ごしらえ）
- 白い筋と黄色い脂を包丁の先で取り除きます。縮みと臭みが減ります。
- 皮側に数か所フォークで穴を開けます。焼いたとき反り返りません。
- 厚い部分に切り込みを入れて開き、厚さをそろえます。
しまうとき（保存）
余分な汁を拭き、ラップで包んで冷蔵庫のいちばん冷たい場所へ。二日が目安です。下味を付けて冷凍すれば三週間ほどもちます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
火はどこまで通せばよいですか
いちばん厚い所を切って、断面が白く変わり、透明な肉汁が出れば大丈夫です。皮から焼いて返した後、蓋をして弱火で五分蒸し焼きにすると確実です。
むね肉とどう使い分けますか
もも肉は脂と筋があるので、煮込みや揚げ物、焼き物に向きます。むね肉は淡白なので、蒸し鶏や炒め物に向きます。値段でも選んでください。
下味は何がよいですか
塩と酒を少しまぶすだけで十分です。揚げ物にするなら、醤油、酒、しょうがを合わせて十五分おいてください。長く漬けると固くなります。