鶏むね肉｜買い方・下ごしらえ・保存の話
鶏むね肉はぱさつきやすいと言われますが、切り方と火加減でずいぶん変わります。店先での見方、下ごしらえ、やわらかく仕上がるレシピの考え方をまとめました。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
むね肉が固くなります
店主
そぎ切りで薄くして、蓋をした弱火で通してみてください。強火は固くなるもとですよ。
店主のひとこと切る向きを変えるだけで、口当たりが変わります。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- 肉の色が淡くてつやのあるものを選びます。表面が乾いて白っぽいものは日にちが経っています。
- 袋に赤い汁が溜まっていないものを選びます。多いと味も水っぽくなります。
- 厚みが均一な一枚だと火の通りがそろい、扱いやすくなります。
使うとき（下ごしらえ）
- 皮と余分な脂を外し、白い筋に切り込みを入れます。
- 繊維を断つように、そぎ切りで1.5cmの厚さにそろえます。
- 塩少々と砂糖ひとつまみ、酒大さじ1をもみ込んで15分おきます。
しまうとき（保存）
買った日に使わないなら1枚ずつ包んで冷凍します。冷蔵は2日、冷凍は3週間が目安です。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
下味は何を入れればいいですか
酒と塩、砂糖ひとつまみで十分です。15分おくと水分が保たれます。長くおきすぎると塩が回るので、30分までにします。
ぱさつかない火の通し方はありますか
沸かした湯に入れて火を止め、蓋をして15分おきます。厚い所を切って、中まで白くなっているか必ず確かめてください。
もも肉と入れ替えられますか
入れ替えられます。脂が少ないぶん油を小さじ1足し、加熱時間を2分ほど短くすると仕上がりが近づきます。