鶏肉｜買い方・下ごしらえ・保存の話
鶏肉は、部位で向く料理がはっきり分かれます。店先での選び方としまい方、部位ごとの下ごしらえと、鶏肉レシピの方向をまとめました。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
もも肉とむね肉、どちらを買えばよいですか
店主
揚げ物や煮込みならもも肉、蒸し物や炒め物ならむね肉です。作る料理から決めてください。
店主のひとことどの部位も、中心まで火を通してください。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- 肉に張りとつやがあり、色が濃すぎないものを選びます。
- ドリップが溜まっていないものを選びます。汁が多いと臭みが出ます。
- 皮付きなら毛穴が盛り上がっているものが新しい印です。
使うとき（下ごしらえ）
- 白い筋と黄色い脂を取り除きます。縮みと臭みが減ります。
- 厚い部分に切り込みを入れて開き、厚さをそろえます。
- 塩と酒を少しまぶして十分おくと、しっとり仕上がります。
しまうとき（保存）
余分な汁を拭き、包み直して冷蔵庫のいちばん冷たい場所へ。二日が目安です。下味を付けて小分け冷凍すれば三週間ほどもちます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
火はどこまで通せばよいですか
いちばん厚い所を切って断面が白く変わり、透明な肉汁が出れば大丈夫です。赤みや濁った汁が残るときは、蓋をして弱火で火を足してください。
部位はどう使い分けますか
もも肉は脂があるので揚げ物や煮込み、むね肉は淡白なので蒸し物や炒め物、ささみは和え物やスープに向きます。手羽はだしがよく出ます。
臭みが気になるときはどうしますか
余分な汁を拭き、白い筋と黄色い脂を取り除いてください。塩と酒をまぶして十分おくとさらに和らぎます。しょうがを使うのも効きます。