鶏レバー｜買い方・下ごしらえ・保存の話
鶏レバーは、下処理で味が決まる内臓の部位です。買うときに見るところ、血抜きの手順、保存の目安、鶏レバーを使うレシピの方向まで、店先で話す調子でまとめました。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
くさみが抜けなくてね、苦手なんだよ。
店主
白い脂と筋を丁寧に取ることです。そのあと流水で十分。ここを省くと、どう煮てもくさみが残りますよ。
店主のひとこと白い脂と筋を取る。くさみの正体はそこです。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- 色つやがよく、表面が乾いていないもの。くすんだものは時間が経っています。
- パックに血の水分がたまりすぎていないもの。多いときは鮮度が落ちています。
- ハツ（心臓）が付いているものは、切り離して別に調理すると火の通りがそろいます。
使うとき（下ごしらえ）
- 白い脂と筋を包丁で切り取り、ひと口大に分けます。ここを残すとくさみが出ます。
- ボウルに入れて流水を細く当てながら十分さらし、血の塊を指で取り除きます。
- 牛乳か塩水に二十分つけてから、水で洗って水気をふきます。くさみがぐっと減ります。
しまうとき（保存）
傷みやすい部位です。買ったその日に下処理をして、調理するのが基本です。下処理したものは冷蔵で翌日まで、下味を付けて冷凍すれば二週間が目安になります。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
どのくらい加熱すればいいですか。
中心まで完全に火を通してください。切ってみて、全体が均一に色が変わり、赤い部分が残っていない状態が目安です。半分に切って確かめるのが確実です。
牛乳につけるのはなぜですか。
くさみのもとになる成分を吸ってくれるためです。二十分つけたら、必ず水でよく洗って水気をふいてください。洗わないと牛乳のにおいが残ります。
冷凍できますか。
できます。下処理をして水気をふき、しょうゆやしょうがで下味を付けてから小分けにすると、二週間ほど持ちます。解凍は冷蔵庫で半日かけてください。