照り焼きの作り方｜材料・手順・店主のコツ
照り焼きは、焼いた身にたれをからめて照りを出す焼き方です。鶏もも肉で作る手順を、たれの割合、火加減、中心まで火を通す目安まで、二人分でまとめました。
調理時間の目安 25分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
たれがからまず、水っぽくなってしまいます。
店主
焼いたあとの脂を一度ふき取ってみてください。それだけでよくからみますよ。
店主のひとことたれは最後。脂をふいてから入れます。
材料（2人分）
| 鶏もも肉 皮つきのまま。厚みのそろったものを選んでください。 | 1枚（約280g） |
|---|---|
| しょうゆ たれ用です。 | 大さじ2 |
| みりん 照りが出ます。 | 大さじ2 |
| 酒 身をやわらかく保ちます。 | 大さじ1 |
| 砂糖 甘さは好みで加減してください。 | 小さじ2 |
| 小麦粉 薄くまぶすと、たれがよくからみます。 | 小さじ2 |
| サラダ油 皮から焼くので少なめで十分です。 | 小さじ1 |
| 白いりごま 仕上げにふります。 | 少々 |
| 青ねぎ 小口切りにして散らします。 | 1本 |
作り方
- 先にたれを合わせておきます。しょうゆ、みりん、酒、砂糖を小さい器で混ぜます。焼いている間に合わせると、たれを入れる間が遅れて焦げます。
- 鶏肉の厚い部分に切り込みを入れて開き、厚みをそろえます。小麦粉を薄くまぶします。厚みがそろうと、火の通りも味の入り方もそろいます。
- フライパンに油をひき、皮を下にして中火で5分焼きます。押さえつけないでください。動かさずに待つと、皮がぱりっとします。
- 裏返して弱火にし、ふたをして5分蒸し焼きにします。ふたをすると中心まで火が入ります。
- 厚い所を切って、白く火が通っているか確かめます。余分な脂をふき取ります。脂が残っていると、たれがからまず水っぽくなります。
- たれを回し入れ、弱火で2分。とろみが出たら火を止め、ごまとねぎを散らします。たれは最後です。先に入れると焦げて苦くなります。
店主のコツ
- 買い物：もも肉は一枚のまま買うほうが安く、厚みもそろいます。皮の色が白すぎないものが向きます。
- 火加減：皮は中火、裏は弱火でふた。この二段で、焦がさずに中心まで通ります。
- 味の調整：たれが濃いときは水を小さじ1。薄いときは火を止める前に30秒煮つめてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 切らずに冷まし、たれごと入れ物へ。冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一切れずつ包んで袋へ入れ、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | フライパンに水小さじ1を足し、ふたをして弱火で3分。中心まで温め直します。 |
味を変えてみる
- ぶりやさわらの切り身でも同じたれで作れます。両面を焼いて中心まで火を通してください。
- 厚揚げや豆腐を水きりして焼けば、肉を使わない一皿になります。うちの定番です。
- おろししょうがを小さじ1たれに加えると、後口がすっきりします。
よく聞かれること
むね肉でも作れますか。
作れます。厚みを開いてそろえ、酒を小さじ1もみ込んでから焼くと固くなりにくいです。裏返したあとの蒸し焼きは4分にしてください。
たれの割合を覚えたいのですが。
しょうゆ、みりんを同じ量、酒を半分、砂糖を少し。この形だけ覚えておけば、魚でも豆腐でも使い回せます。
お弁当に入れられますか。
入れられます。よく冷ましてから詰めてください。たれが多いとご飯が湿るので、汁けを軽く切るか、かつお節を下に敷くとよいですよ。