肉料理のまとめ｜定番と選び方
肉料理は、部位の選び方と火加減で決まります。牛、豚、鶏それぞれの向き不向き、定番のレシピの系統、下ごしらえのこつまでまとめました。
店先のやりとり
常連さん
肉はどれを買えばいいか迷います。
店主
作るものより先に、焼くか煮るかを決めてください。焼くなら薄切り、煮るなら塊が向いていますよ。
店主のひとこと焼く前に20分。冷蔵庫から出しておくだけです。
このまとめについて
肉料理は、肉の種類、部位、火の入れ方の三つで決まります。先にどの部位を買うかを決めると、作るものが自然に絞れますよ。うちは豆腐屋ですが、肉の焼き方を聞かれることもよくあります。
種類ごとに見る
肉の種類
- 牛肉
- 豚肉
- 鶏肉
- ひき肉
- 羊肉
焼く料理
- 生姜焼き
- ステーキ
- 照り焼き
- ハンバーグ
- 鶏の塩焼き
煮る料理
- 肉じゃが
- 角煮
- 筑前煮
- 牛すじ煮込み
- 鶏の煮物
揚げる料理
- から揚げ
- とんかつ
- メンチカツ
- 串カツ
ひき肉の料理
- 餃子
- そぼろ
- 麻婆豆腐
- つくね
- ミートソース
下ごしらえ
- 筋切り
- 下味をもみ込む
- 常温に戻す
- 余分な脂を落とす
合わせる副菜
- せん切りキャベツ
- 冷ややっこ
- みそ汁
- 浅漬け
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コツ
- 肉は焼く20分前に冷蔵庫から出しておきます。中心まで火が入りやすくなります。
- 焼き色は中火、中まで火を通すのは弱火とふたで。この二段が失敗しません。
- 鶏肉と豚肉は、中心の色が変わるまで焼いてください。切って確かめるのが確実です。
よく聞かれること
安い肉をやわらかくする方法はありますか。
切る前に筋を切り、塩と酒を少しもみ込んで15分置いてください。玉ねぎのすりおろしに漬けるのも手です。焼くときは中火で焼き色をつけます。
焼くとかたくなってしまいます。
火が強すぎるか、焼きすぎです。中火で片面に焼き色をつけたら、ふたをして弱火に落としてください。中心まで火が通れば十分です。
副菜は何を合わせますか。
せん切りキャベツと汁物があれば形になります。うちでは冷ややっこを添えることが多いです。脂の多い肉のときほど、さっぱりしたものが合います。