牛肉｜買い方・下ごしらえ・保存の話
牛肉の選び方と部位ごとの使い分け、レシピの目安をまとめました。焼き方と火の通し方まで、店先でお話しする調子でご案内します。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
どの部位を選べばいいですか。
店主
煮込みならすね、炒め物ならこま切れ、焼くならロース。用途を先に決めると迷いませんよ。
店主のひとこと焼く前に室温へ15分。火の入りがそろいます。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- 赤身の色が鮮やかで、切り口が乾いていない物を選びます。
- 脂の色が白か、わずかに乳白色の物が新しい目安です。
- パックの底に赤い汁がたまっていない物を。
使うとき（下ごしらえ）
- まず冷蔵庫から出して15分おき、冷たさを取ります。
- 焼く直前に塩を振ります。早いと水が出ます。
- 筋のある部位は、数か所切り込みを入れて縮みを防ぎます。
しまうとき（保存）
薄切りは買った日か翌日まで、かたまりは2日から3日が目安です。すぐ使わないときは小分けに包んで冷凍し、3週間を目安に使い切ります。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
焼き加減はどう見ますか。
うちでは中心まで火を通してお出ししています。いちばん厚い所を切って、肉の色が変わり、透明な汁が出れば通っています。赤みが残るうちは火を足してください。
固くなってしまいます。
焼きすぎか、火が強すぎます。薄切りは中火で短く、かたまりは弱火で長く。どちらかに寄せるのが目安です。焼いたあと5分休ませるのも効きます。
冷凍と解凍のこつは。
一回分ずつ平らにして包み、空気を抜いて凍らせます。解凍は冷蔵庫で一晩が基本です。室温に出すと外側だけ温まり、傷みやすくなりますので避けてください。