ささみ｜買い方・下ごしらえ・保存の話
ささみは、火を入れすぎないことが何より大事です。店先での選び方としまい方、筋の取り方と、ささみレシピの方向をまとめました。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
ささみがぱさついてしまいます
店主
茹でるなら火を止めて余熱で通してください。それでも中心の色は必ず確かめてくださいね。
店主のひとこと筋は先を押さえて、身を引くと抜けます。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- 身がふっくらとして、薄い桃色でつやのあるものを選びます。
- ドリップが溜まっていないものを選びます。汁が多いと水っぽくなります。
- 筋がまっすぐで、身が割れていないものが扱いやすいです。
使うとき（下ごしらえ）
- 筋は先を包丁で押さえ、身を引くようにすると簡単に抜けます。
- そぎ切りにして厚さをそろえると、火の通りがそろいます。
- 塩と酒を少しまぶして十分おくと、しっとり仕上がります。
しまうとき（保存）
余分な汁を拭き、包み直して冷蔵庫のいちばん冷たい場所へ。二日が目安です。下味を付けて小分け冷凍すれば三週間ほどもちます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
火はどこまで通せばよいですか
いちばん厚い所を切って、断面が白く変わっているところまでです。余熱で通すやり方でも、必ず切って色を確かめてください。
柔らかく茹でるこつはありますか
沸いた湯に入れて一分煮たら火を止め、蓋をして十五分おきます。厚みによっては足りないので、切って中心の色を確かめ、白くなければ湯に戻してください。
筋がうまく取れません
筋の先をペーパーでつまんで台に押し付け、包丁の背で押さえながら身を引いてください。刃を当てるより、押さえて引くほうがきれいに抜けます。