鶏ささみ｜買い方・下ごしらえ・保存の話
鶏ささみは、値段が落ち着いていて脂の少ない部位です。買うときの見分け方、筋の取り方、ぱさつかせない火の入れ方と、レシピに回すときの向き先をまとめました。
時期の目安 通年出ています。値段は年を通しておおむね安定しています。
店先のやりとり
常連さん
ささみはどうしてもぱさつきます。
店主
強火が原因です。沸かした湯に入れて火を止め、蓋をして十分置いてみてください。
店主のひとこと厚い所を切って白ければ火は通っています。
買うとき
出回る時期の目安：通年出ています。値段は年を通しておおむね安定しています。
- 身が薄い桃色で、白く濁っていないものを選びます。
- 太さがそろったパックを選ぶと、火の通りがそろって楽です。
- 白い筋がまっすぐ一本通っているものは、下ごしらえがしやすいです。
使うとき（下ごしらえ）
- 筋は、白い先を持って包丁の背でしごくと、きれいに抜けます。
- 厚みのある所は開いてそろえます。火の通りが同じになります。
- 塩と酒を少しもみ込んで十分おくと、加熱しても水が出にくくなります。
しまうとき（保存）
買った日に使わないぶんは、一本ずつ包んで冷凍します。冷蔵は二日、冷凍は三週間が目安です。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
筋を取らないとだめですか
取ったほうが口あたりがよくなります。加熱すると筋は縮んで固くなり、身も反り返ります。裂いて使うあえ物なら、ゆでてから抜いても取れます。
しっとり仕上げるにはどうしますか
沸かした湯に入れて火を止め、蓋をして十分置きます。厚い所を切って中心まで白いことを確かめてください。足りなければ弱火で二分ずつ足します。
むね肉との違いは何ですか
ささみはむね肉の内側にある細い部位で、脂が少なく身がやわらかいのが特徴です。値段は近く、むね肉のほうが一度に量を取れます。