鶏肉料理のまとめ｜定番と選び方
鶏肉料理は、部位の選び方で仕上がりが決まります。もも、むね、ささみ、手羽の使い分けと、焼く・煮る・揚げるの基本を、ここから順にたどれるようにまとめました。
店先のやりとり
常連さん
むね肉が固くなるのはなぜでしょう
店主
焼きすぎです。もも肉より2〜3分短くして、余熱で仕上げるとしっとりしますよ。
店主のひとこと部位を替えたら、時間も替える。それだけで失敗が減ります。
このまとめについて
鶏肉は部位ごとに脂と繊維の付き方が違います。そこを押さえるだけで、同じ調理法でも仕上がりが安定します。ここでは部位、調理法、献立の場面という三つの入口から並べています。どの料理も、中心まで火を通すことが共通の約束です。
種類ごとに見る
部位で選ぶ
- もも肉
- むね肉
- ささみ
- 手羽先
- 手羽元
焼く
- 照り焼き
- 塩焼き
- 焼き鳥
- グリル焼き
煮る
- 筑前煮
- 鶏の水炊き
- 親子丼
- 鶏だんごのスープ
揚げる
- 唐揚げ
- チキン南蛮
- 竜田揚げ
- 手羽先揚げ
作り置き向き
- 蒸し鶏
- 鶏そぼろ
- 鶏ハム風の煮鶏
- 南蛮漬け
だしを取る
- 鶏がらスープ
- 手羽元のスープ
- 鶏だしの雑炊
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コツ
- 焼く前に厚みをそろえます。開いて平らにするだけで、中心が生のまま残る失敗がなくなります。
- むね肉とささみは加熱時間を短く。もも肉と同じ時間焼くと、必ずぱさつきます。
- 火の通りは竹串で見ます。刺して出る汁が透明なら大丈夫、赤みが残っていたら弱火で追加してください。
よく聞かれること
もも肉とむね肉、どちらを買えばいいですか
焼き物と揚げ物ならもも肉、和え物や蒸し物ならむね肉が向きます。迷ったらもも肉のほうが、多少焼きすぎても固くなりにくいです。
鶏肉の下処理はどこまでやりますか
白い脂の塊と、皮に残った羽の根元を取る程度で十分です。水で洗うと周りに水が飛ぶので、うちでは拭くだけにしています。
買った鶏肉はいつまで使えますか
冷蔵庫のいちばん冷たい所で2日が目安です。すぐに使わないなら、買った日に小分けして冷凍すると3週間ほど持ちます。