筑前煮の作り方｜材料・手順・店主のコツ
筑前煮は、具を油で炒めてから煮ると味がぼけません。根菜と鶏肉で作る筑前煮の作り方を、下ごしらえから煮汁を含ませる時間までご案内します。
調理時間の目安 45分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
味が中まで入りません
店主
火を止めてから十分おいてください。冷めるときに味が入ります。翌日のほうが落ち着きますよ。
店主のひとこと炒めてから煮る。それだけで水っぽさが消えます。
材料（2人分）
| 鶏もも肉 3cm角に切ります | 200g |
|---|---|
| れんこん 乱切りにして水にさらします | 100g |
| ごぼう 乱切り。水にさらします | 1/2本(80g) |
| にんじん 乱切り | 1/2本(80g) |
| 里いも 皮をむいて塩でぬめりを取ります | 3個(150g) |
| 干ししいたけ 水で戻し、戻し汁も使います | 3枚 |
| こんにゃく 手でちぎり、1分下ゆでします | 1/2枚 |
| だし汁 しいたけの戻し汁を含めて構いません | 300ml |
| 醤油 二回に分けて入れます | 大さじ3 |
| みりん 照りと甘み | 大さじ2 |
| 砂糖 先に入れます | 大さじ1 |
| サラダ油 炒め用 | 大さじ1 |
作り方
- 先に干ししいたけを水200mlに30分浸して戻します。戻し汁は取っておきます。戻し汁を使うと、だしを減らせます。
- 根菜を乱切りにして水にさらし、こんにゃくは1分下ゆでします。乱切りにすると面が増え、味がよく入ります。
- 鍋に油を熱し、鶏肉を中火で3分、表面の色が変わるまで炒めます。先に肉を炒めると煮汁にこくが出ます。
- 根菜、こんにゃく、しいたけを加えて3分炒め、全体に油を回します。油の膜が煮くずれを防ぎます。
- だしと戻し汁、砂糖、みりん、醤油大さじ1を入れ、落とし蓋をして弱めの中火で20分煮ます。落とし蓋があると少ない煮汁でも味が回ります。
- 残りの醤油を加えて8分、煮汁が1/4になるまで煮て、火を止めて10分おきます。冷める間に味が中まで入ります。
店主のコツ
- 買い物: 根菜は太さのそろった物を選ぶと、切り分けたときの大きさがそろいます。
- 火加減: 煮るのは弱めの中火まで。強く煮立てると里いもが崩れます。
- 味の調整: 甘みは砂糖、塩気は醤油を小さじ1ずつ。煮詰めすぎると濃くなります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 汁ごと密閉容器に入れ、冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 里いもとこんにゃくを除けば冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋で弱火5分。煮汁が少なければ水大さじ2を足します。 |
味を変えてみる
- 鶏肉を厚揚げに替えて軽く仕上げる
- 絹さややいんげんをゆでて彩りに散らす
- たけのこを加えて春向きにする
よく聞かれること
こんにゃくは下ゆでが必要ですか
1分ゆでてください。独特の匂いが抜け、味の入りも良くなります。手でちぎると断面が粗くなり、煮汁がよくからみます。
干ししいたけがないときは
生のしいたけで構いません。ただし戻し汁が取れないので、だしを350mlに増やしてください。香りは弱くなるので、削り節を足すのも手です。
翌日の食べ方は
冷たいままでも、温め直しても大丈夫です。温めるときは水を大さじ2足して弱火で5分。残った煮汁でご飯を炊くと、炊き込みご飯になります。