魚料理のまとめ｜定番と選び方
魚料理は、焼く、煮る、揚げるの三つを覚えれば、あとは魚を替えるだけです。魚料理レシピの選び方から、下ごしらえ、においの抑え方、旬の見分け方までまとめました。
店先のやりとり
常連さん
魚は下ごしらえが面倒で、つい避けてしまいます。
店主
塩をふって拭く。これだけで十分ですよ。切り身を買えば、あとは焼くだけです。
店主のひとこと塩をふって10分。魚料理はここで決まります。
このまとめについて
魚料理は、火の入れ方で三つに分かれます。焼く、煮る、揚げる。この三つだけ覚えておけば、魚が替わってもだいたい同じ段取りでいけますよ。先に切り身か一尾かを決めると、買い物も調理も迷いません。うちの店にも、夕方に魚を買った帰りのお客さんがよく寄られます。
種類ごとに見る
焼く
- 塩焼き
- 照り焼き
- みそ漬け焼き
- ホイル焼き
- 西京焼き
煮る
- 煮つけ
- みそ煮
- あら煮
- トマト煮
- 酒蒸し
揚げる
- から揚げ
- フライ
- 天ぷら
- 南蛮漬け
生でいただく
- 刺身
- カルパッチョ
- 漬け丼
- たたき
青魚のおかず
- あじ
- さば
- いわし
- さんま
白身魚のおかず
- たら
- かれい
- たい
- さわら
ご飯と一緒に
- 焼き魚定食
- 海鮮丼
- 炊き込みご飯
- お茶漬け
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コツ
- 先に塩をふって10分置き、出た水けを拭いてください。これだけでにおいがぐっと減ります。
- 焼くときは、盛りつけで表になる面から焼きます。皮つきなら皮から中火で。
- 煮魚は煮汁を先に沸かしてから魚を入れます。冷たい汁から煮ると身が崩れます。
よく聞かれること
魚のにおいが台所に残ります。
焼く前に塩をふって水けを拭いてください。焼いたあとは、フライパンが熱いうちに湯を入れて洗うとにおいが残りません。換気は焼き始めから入れます。
切り身と一尾、どちらを買えばよいですか。
はじめは切り身が扱いやすいです。一尾は安く買えますが、うろこと内臓の掃除が要ります。店でお願いすればやってくれますよ。
煮魚の味が決まりません。
水、酒、しょうゆ、みりん、砂糖を目安として10対2対2対2対1で合わせてください。落としぶたをして中火で8分ほどが目安です。