えび｜買い方・下ごしらえ・保存の話
えびのレシピは幅が広く、焼いても揚げても炒めても使えます。えびを買うときに見るところ、背わたの取り方、臭みを抜く下ごしらえと保存をまとめました。
時期の目安 通年。冷凍のものが一年じゅう出回ります。
店先のやりとり
常連さん
えびの臭みが取れません。
店主
片栗粉をもみ込んで洗ってみてください。汚れが粉について、驚くほどきれいになりますよ。
店主のひとこと身が白く締まって丸まれば、火が通った目安です。
買うとき
出回る時期の目安：通年。冷凍のものが一年じゅう出回ります。
- 殻につやがあり、身と殻の間に隙間がないものを選びます。
- 頭つきなら、頭が黒ずんでいないもの。
- 冷凍品は霜がたくさんついていないものが目安です。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に背わたを竹串で取っておきます。ここを省くと苦みが残ります。
- 片栗粉大さじ1をもみ込んで洗うと、汚れと臭みが落ちます。
- 水気をしっかり拭いてから、下味をつけます。
しまうとき（保存）
生は冷蔵で1日が目安です。使わない分は殻つきのまま冷凍で3週間ほどもちます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
背わたは必ず取りますか。
取ってください。残っていると、口に当たりますし、苦みも出ます。殻の節の間に竹串を入れて、そっと引き上げると抜けます。
解凍はどうしますか。
冷蔵庫で半日かけて戻すのが一番です。急ぐときは袋のまま氷水に20分。常温や流水は、身がゆるむので避けてください。
炒めると固くなります。
火を通しすぎです。中火で2分ほど、身が白く締まって丸まったら取り出してください。仕上げに戻せば、やわらかいままです。