アジの南蛮漬けの作り方｜材料・手順・店主のコツ
アジの南蛮漬けは、揚げたあじを甘酢に漬けた常備菜です。あじの下処理と揚げ温度、漬け汁の割合、食べごろまでの時間を目安つきでまとめています。
調理時間の目安 40分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
骨まで食べられますか。
店主
小あじなら二度揚げすれば大丈夫です。それでも心配なら、漬けて一晩おくとやわらかくなりますよ。
店主のひとこと熱いうちに漬ける。これが一番の分かれ目です。
材料（2人分）
| 小あじ 目が澄んで身に張りのあるものを | 8尾（400g） |
|---|---|
| 片栗粉 薄くまぶします | 大さじ4 |
| 揚げ油 深さ3cmあれば足ります | 適量 |
| 玉ねぎ 薄切りにします | 1/2個（100g） |
| にんじん 細切りにします | 1/3本（50g） |
| ピーマン 細切りにします | 1個 |
| 酢 漬け汁の土台です | 120ml |
| しょうゆ 塩気を整えます | 大さじ3 |
| 砂糖 酸味をやわらげます | 大さじ3 |
| 水 酸味を薄めます | 80ml |
| 赤唐辛子 種を取って小口切りにします | 1本 |
作り方
- 先に漬け汁を鍋で一煮立ちさせ、野菜を入れてバットに移しておきます。熱い魚をすぐ漬けられます。
- あじはぜいごとえら、内臓を取り、水気をよく拭きます。水気が残ると油がはねます。
- 片栗粉を薄くまぶし、170度の油で4分揚げます。泡が細かくなれば揚がった目安です。
- 一度取り出し、180度に上げて2分二度揚げし、中心まで火を通します。骨まで食べやすくなります。
- 熱いうちに漬け汁に入れ、全体を浸します。熱いほうがよくしみます。
- 粗熱が取れたら冷蔵庫で2時間以上おいて出来上がりです。翌日のほうがなじみます。
店主のコツ
- 買い物：小あじは目が澄んで、えらが赤いものを選びます。下処理済みのものでも構いません。
- 火加減：170度で4分、180度で2分の二度揚げ。中心までしっかり火を通します。
- 味の調整：酸味が強ければ砂糖を大さじ1足し、甘ければ酢を大さじ1足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で4日が目安です。漬け汁ごと保存します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が落ちるので冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままでも、室温にもどしてもおいしくいただけます。 |
味を変えてみる
- わかさぎや小いわしに替えて作ります。
- 鶏むね肉に替え、中心まで火を通して漬けます。
- レモンの薄切りを加え、香りを立てます。
よく聞かれること
いつが食べごろですか。
2時間後から食べられますが、翌日のほうが味がなじみます。冷蔵で4日もつので、少し多めに作っておくと便利です。
揚げずに作れますか。
フライパンに油を大さじ3入れ、両面を4分ずつ焼く方法でも作れます。中心まで火が通っているか、身をほぐして確かめてください。
漬け汁は使い回せますか。
一度魚を漬けた汁は使い回さないでください。野菜だけをもう一度漬けるなら、一度火にかけて沸かしてからにしてください。