さつま揚げの作り方｜材料・手順・店主のコツ
さつま揚げは、すりつぶした魚のすり身を成形して揚げる練りものです。レシピの形で材料と手順、揚げ温度、保存のしかたまでをまとめました。
調理時間の目安 40分分量 2人分（8枚）難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
生地がゆるくて成形できません。
店主
片栗粉を大さじ一足して、冷蔵庫で十分冷やしてください。冷たいほうがまとまりますよ。
店主のひとこと手を水でぬらす。それだけで扱えます。
材料（2人分（8枚））
| 白身魚の切り身 たらやすけとうだらなど。骨と皮を取ります | 300g |
|---|---|
| 卵白 つなぎ | 1個分 |
| 片栗粉 つなぎ | 大さじ2 |
| 砂糖 甘みと口当たり | 小さじ2 |
| 塩 身を締めます | 小さじ1/2 |
| 酒 くさみ抜き | 大さじ1 |
| にんじん 細切り | 1/3本（約50g） |
| ごぼう 細切り、水にさらします | 1/4本（約40g） |
| 青ねぎ 小口切り | 2本 |
| 揚げ油 鍋の深さ三センチ | 適量 |
作り方
- 先にバットにペーパーを敷き、揚げたものを置く場所を作っておきます。揚げ始めてからでは間に合いません。
- 白身魚を粗く刻み、塩と酒を加えてフードプロセッサーでなめらかにします。冷たいまま作ると粘りが出ます。
- 卵白、片栗粉、砂糖を加えてさらに混ぜ、ボウルに移します。混ぜすぎると固くなります。
- にんじん、ごぼう、青ねぎを加えてへらで混ぜ、八等分にして平たく成形します。手を水でぬらすとくっつきません。
- 油を百七十度に温め、三枚ずつ入れて片面三分ずつ揚げます。一度に入れると温度が下がります。
- 中心まで火が通り、きつね色になったら引き上げて油を切ります。厚い一枚を割って確かめます。
店主のコツ
- 買い物では、白身魚は骨と皮を取った切り身が扱いやすいです。冷凍でも構いません。
- 火加減は百七十度を保ちます。下がったら一度休ませてから次を入れます。
- 味の調整は塩で。小さじ八分の一ずつ足して、揚げる前に少量を焼いて味見します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵3日。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一枚ずつ包んで冷凍3週間。 |
| 温め直し | トースターで四分、または凍ったままフライパンで弱火四分。 |
味を変えてみる
- いかの刻んだものを混ぜます。
- 枝豆を加えて彩りを足します。
- 刻んだしょうがを混ぜてすっきりさせます。
よく聞かれること
フードプロセッサーがありません。
包丁で細かくたたいてから、すり鉢ですってください。時間はかかりますが作れます。粗さが残るぶん、食感のある仕上がりになります。
火の通りはどう確かめますか。
厚い一枚を半分に割り、中心まで白く固まっていれば通っています。生地が残るようなら、温度を下げて二分追加してください。
市販の練り物とどう違いますか。
つなぎが少ない分、魚の味がまっすぐ出ます。日持ちは短くなるので、冷蔵三日を目安に、それ以上は冷凍してください。