ぶり大根の作り方｜材料・手順・店主のコツ
ぶり大根は、ぶりに熱湯をかけてから煮ると臭みが残りません。ぶり大根の作り方を、大根の下ゆでから煮汁の煮詰め方まで、時間の目安を添えてご案内します。
調理時間の目安 60分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
魚の匂いが気になります
店主
熱湯をかけて冷水で洗ってください。血合いを取れば、生姜と合わせてほとんど消えます。
店主のひとこと大根は先に下ゆで。二十分で味の入りが変わります。
材料（2人分）
| ぶりのあらまたは切り身 食べやすく切ります。中心まで火を通します | 300g |
|---|---|
| 大根 2cm厚さの半月切りに | 1/2本(500g) |
| 生姜 薄切り。臭み消しに効きます | 1かけ |
| 水 煮汁用 | 400ml |
| 酒 煮汁用。多めに使います | 100ml |
| 醤油 二回に分けて入れます | 大さじ4 |
| みりん 照りと甘み | 大さじ3 |
| 砂糖 先に入れます | 大さじ1 |
| 米のとぎ汁 大根の下ゆで用。水でも構いません | 適量 |
作り方
- 先に大根を下ゆでします。とぎ汁で中火20分、竹串が通るまでゆでて洗います。下ゆですると味の入りが早くなります。
- ぶりをざるに並べ、熱湯を回しかけて冷水で洗い、血合いを取ります。この一手間で臭みがほとんど消えます。
- 鍋に水、酒、砂糖、みりん、醤油大さじ2、生姜を入れて煮立てます。煮立ててからぶりを入れると身が締まります。
- ぶりと大根を入れ、落とし蓋をして弱めの中火で20分煮ます。落とし蓋で少ない煮汁でも味が回ります。
- 残りの醤油を加え、さらに15分、煮汁が1/3になるまで煮ます。醤油を後から足すと香りが残ります。
- 火を止めて10分おき、ぶりの中心まで火が通ったことを確かめて盛ります。冷める間に味が中まで入ります。
店主のコツ
- 買い物: あらは目が澄んで血合いの色が鮮やかな物を。切り身なら厚みのそろった物を選びます。
- 火加減: 煮るのは弱めの中火。煮立てすぎると身が固くなります。
- 味の調整: 甘みは砂糖、塩気は醤油を小さじ1ずつ。煮詰めると濃くなるので控えめに。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉容器に入れ、冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根の食感が落ちるため、ぶりだけなら冷凍2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分。煮汁が少なければ水大さじ2を足します。 |
味を変えてみる
- ゆで卵を一緒に煮て、煮汁を含ませる
- 仕上げに白髪ねぎと柚子の皮をのせる
- 大根を里いもに替えて煮る
よく聞かれること
下ゆでは省けますか
省くと大根に味が入るまで時間がかかります。急ぐときは大根を1cm厚さに薄く切ってください。とぎ汁がなければ水に米大さじ1を入れてゆでても構いません。
切り身でも作れますか
作れます。あらより脂が少ないので、煮る時間を10分短くしてください。身が締まりやすいので、煮汁が煮立った所に入れるのがこつです。
翌日のほうがおいしいと聞きますが
そのとおりです。冷める間に味が入るので、前の日に作って冷蔵し、食べる前に弱火で5分温め直すと大根まで味が届きます。