ごまさばの作り方｜材料・手順・店主のコツ
ごまさばは、刺身用のさばをしょうゆとごまのたれで和える九州の食べ方です。うちでは必ず刺身用と書かれたものを使います。ごまさばのレシピと、たれの配合の目安をまとめました。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
スーパーのさばで作れますか。
店主
刺身用と書かれたものだけにしてください。焼きもの用のさばは生で食べられません。表示をよく見てくださいね。
店主のひとこと刺身用と書かれたものだけ。ここは譲れません。
材料（2人分）
| 刺身用のさば 刺身用と表示されたものだけを使います | 150g |
|---|---|
| しょうゆ | 大さじ2（30g） |
| みりん 煮切って冷まします | 大さじ1（15g） |
| 酒 煮切って冷まします | 大さじ1（15g） |
| 白すりごま 多めがこの料理らしくなります | 大さじ3（18g） |
| おろししょうが | 小さじ1 |
| 長ねぎ 小口切りにします | 1/3本 |
| 大葉 せん切りにします | 4枚 |
| 白ごま 仕上げに | 小さじ1（3g） |
作り方
- 先にみりんと酒を小鍋で一分煮立て、アルコールをとばして冷ましておきます。冷めていないたれに魚を入れると、身が白く変わります。
- 刺身用のさばを七ミリの厚さのそぎ切りにし、紙で水気を軽く取ります。水気を取ると、たれが薄まりません。
- 冷めたみりんと酒にしょうゆ、すりごま、しょうがを混ぜてたれを作ります。すりごまは多めが、この料理の持ち味です。
- さばをたれに和え、冷蔵庫で十五分おきます。長く漬けると身が締まります。十五分までが目安です。
- 器に盛り、長ねぎと大葉をのせ、白ごまをふります。薬味は食べる直前にのせると香りが立ちます。
店主のコツ
- 買い物：刺身用と表示されたさばだけを使ってください。加熱用のものは生では食べられません。
- 火加減：火を使うのはみりんと酒を煮切るときだけです。必ず冷ましてから使います。
- 味の調整：濃いと感じたらしょうゆを大さじ一・五に減らし、すりごまを増やしてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 和えてからその日のうちに食べきってください。生の魚です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 凍らせません。身の口あたりが変わります。 |
| 温め直し | 温めません。余った分は、翌日に温かいご飯にのせて茶づけにしてください。 |
味を変えてみる
- だしで割ってご飯にのせ、茶づけにすると締めの一品になります。
- みょうがを加えると、夏らしい香りになります。
- さばのかわりに刺身用のあじでも、同じたれで作れます。
よく聞かれること
どのくらい漬ければいいですか。
十五分が目安です。短いと味がのらず、長いと身が締まって固くなります。冷蔵庫に入れて、時間になったら出してください。
残ったらどうしますか。
その日のうちに食べきるのが原則です。どうしても残ったら、翌日に温かいだしをかけて茶づけにし、しっかり火を通してから食べてください。