しめさばの作り方｜材料・手順・店主のコツ
しめさばの作り方です。塩をあてる時間と酢に漬ける時間で、仕上がりがまるで変わります。刺身用のさばを使う前提で、二人分の手順にまとめました。
調理時間の目安 120分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
どんなさばを買えばいいですか。
店主
必ず刺身用と表示されたものを、その日のうちに使ってください。表示のないものは焼いてくださいね。
店主のひとこと刺身用と書かれたものを、買ったその日に。
材料（2人分）
| さばの半身 必ず刺身用と表示されたものを、買ったその日に使ってください。 | 2枚（約300g） |
|---|---|
| 塩 全面を覆うだけ使います。多めで結構です。 | 大さじ4 |
| 米酢 身がかぶるだけ用意します。 | 200ml |
| 砂糖 酢の角が取れます。 | 大さじ1 |
| 昆布 酢に入れるとうまみが移ります。 | 5cm角1枚 |
| しょうが 薄切り。添えます。 | 1かけ |
| 青じそ 盛りつけに敷きます。 | 4枚 |
| しょうゆ 食べるときに添えます。 | 適量 |
作り方
- 先にバットに塩を敷きます。その間にさばの水気をしっかりふいておきます。水気が残っていると、塩が均一に当たりません。
- 身を並べて全面に塩をかぶせ、冷蔵庫で1時間おきます。厚い身なら1時間半。薄ければ40分に短くします。
- 塩を水で洗い流し、水気を丁寧にふきます。ここでしっかりふかないと、酢が薄まります。
- 酢、砂糖、昆布を合わせ、身を入れて冷蔵庫で40分漬けます。表面が白くなれば十分です。長いと身がしまりすぎます。
- 取り出して水気を切り、薄い皮を頭側からゆっくりはがします。端から手でつまんで引くと、きれいにむけます。
- 腹骨をそぎ、小骨を抜いて、1cm幅に切って器に盛ります。切ったらすぐ召し上がってください。
店主のコツ
- 買い物：刺身用と表示されたさばを、買ったその日に使ってください。表示のないものは火を通します。
- 火加減：火は使いません。かわりに冷蔵庫の温度を保つことが大事です。作業は手早く。
- 味の調整：酸っぱいと感じたら、酢に漬ける時間を30分に短くします。砂糖を足しても整います。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 作った当日中にお召し上がりください。翌日までなら包んで冷蔵ですが、味は落ちます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切る前の状態で包んで冷凍で2週間。解凍は冷蔵庫でゆっくり行ってください。 |
| 温め直し | 冷たいままいただくものです。残ったら焼いて食べきってください。 |
味を変えてみる
- 残ったものを焼いて、ご飯にのせると翌日でもおいしくいただけます。
- 薄く切って酢飯にのせると、押しずしの形になります。
- ごまと青ねぎをのせて、しょうゆを少したらすと酒の肴になります。
よく聞かれること
塩と酢の時間はどれくらいが目安ですか。
塩は1時間、酢は40分が目安です。身が厚ければ塩を1時間半に。酢は表面が白くなったところで上げてください。長いと身がしまりすぎます。
心配なときはどうしますか。
一度冷凍したものを使う方法があります。買った当日に凍らせて、冷蔵庫でゆっくり解凍してから同じ手順で作ってください。気になる点は売り場でたずねるのが確実です。
皮がうまくむけません。
頭側の端を指でつまんで、身に沿ってゆっくり引いてください。急ぐと身までついてきます。薄い膜だけをはがすつもりで、力を入れずに進めます。