しらす｜買い方・下ごしらえ・保存の話
しらすは、いわしの稚魚を塩ゆでした小さな魚です。買うときに見るところ、下ごしらえ、保存の目安、しらすを使うレシピの方向まで、店先で話す調子でまとめました。
時期の目安 3月〜5月と9月〜11月（産地により通年）
店先のやりとり
常連さん
しらすって、そのまま食べていいのかい。
店主
塩ゆでしてありますから、そのままで大丈夫ですよ。塩気が強いと感じたら、ざるで熱湯を回しかけてください。
店主のひとこと使う分だけ出して、残りはすぐ冷蔵庫へ。
買うとき
出回る時期の目安：3月〜5月と9月〜11月（産地により通年）
- 白くつやがあり、粒がばらけているもの。固まっているものは水分が多めです。
- 黒っぽい粒や、他の小魚が混ざりすぎていないもの。
- 乾き具合を見ます。しっとりしたものは味が優しく、乾いたものは日もちして香りが強く出ます。
使うとき（下ごしらえ）
- 塩気が強いときは、ざるに入れて熱湯を回しかけ、水気をきります。
- 使う分だけ取り出し、残りはすぐ冷蔵庫へ戻します。常温に置くと傷みが早いです。
- 冷凍したものは解凍せず、凍ったまま加えるほうが形が残ります。
しまうとき（保存）
生に近いものは冷蔵で二日、しっかり乾いたものは冷蔵で一週間が目安です。小分けにして冷凍すれば一か月ほど持ち、凍ったまま料理に使えます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
釜揚げとちりめんはどう違いますか。
ゆでただけのものが釜揚げ、それを干して水分を減らしたものがちりめんです。釜揚げはやわらかく丼向き、ちりめんは日もちして炒めものや混ぜごはんに向きます。
塩気が強いときはどうしますか。
ざるに入れて熱湯を回しかけ、よく水気をきってください。味が穏やかになります。それでも強ければ、合わせる料理の塩を減らして全体でつり合いを取ります。
冷凍しても味は落ちませんか。
小分けにして空気を抜いて包めば、一か月は落ちにくいです。凍ったまま卵焼きやチャーハンに入れられるので、むしろ使いやすくなりますよ。