いわしの梅煮の作り方｜材料・手順・店主のコツ
いわしの梅煮の作り方です。梅干しの酸味で臭みをやわらげ、骨までやわらかく煮ます。煮くずれさせない鍋の使い方を、二人分の手順でまとめました。
調理時間の目安 45分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
魚の臭みがどうしても残ります。
店主
腹の中の血合いまで洗ってみてください。煮汁を先に煮立ててから入れるのも効きますよ。
店主のひとこと煮汁を煮立ててから魚を入れる。形が残ります。
材料（2人分）
| いわし 頭とはらわたを取ります。目が澄んで身の張ったものを。 | 4尾（約400g） |
|---|---|
| 梅干し 種ごと使います。塩分の強いものなら2個に。 | 3個 |
| しょうが 薄切り。臭みを抑えます。 | 1かけ |
| 水 魚が半分つかるくらいが目安です。 | 200ml |
| 酒 臭みを抜き、身をやわらかくします。 | 100ml |
| しょうゆ 半分を先、半分を後に入れます。 | 大さじ2 |
| みりん つやが出ます。 | 大さじ2 |
| 砂糖 梅の酸味とつり合います。 | 大さじ1 |
作り方
- 先に頭を落としてはらわたを取り、流水でよく洗って水気をふきます。腹の中の血合いまで洗い流すと、臭みがぐっと減ります。
- 鍋に水、酒、しょうが、梅干しを入れて煮立てます。煮汁を先に煮立ててから魚を入れると、身が締まって形が残ります。
- いわしを重ならないように並べ、砂糖、みりん、しょうゆの半量を入れます。重ねると火の通りにむらが出ます。鍋は大きめを使ってください。
- 落としぶたをして弱火で25分煮ます。途中で混ぜないでください。混ぜると身がくずれます。鍋を揺するだけにします。
- 残りのしょうゆを加え、ふたを取って弱火で10分、煮汁を半分まで詰めます。時々鍋を傾けて、煮汁を魚にかけてください。
- 身の中心まで火が通り、白く火が入っていることを確かめて火を止めます。そのまま10分置くと、味が芯まで入ります。
店主のコツ
- 買い物：目が澄んで、腹の張ったものを選びます。においの強いものは避けてください。
- 火加減：煮汁を煮立ててから魚を入れ、あとはずっと弱火。これで形が残ります。
- 味の調整：酸っぱいと感じたら砂糖を小さじ1足します。梅を減らすと臭みが出ます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安です。煮汁ごと入れ物に移してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1尾ずつ煮汁と一緒に包んで冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分。煮汁が少なければ水を大さじ2足してください。 |
味を変えてみる
- ごぼうのささがきを加えると、香りが立って食べごたえも出ます。
- 梅干しを増やして、酢を小さじ1足すと骨までやわらかくなります。
- さんまやさばでも同じ手順で作れます。煮る時間は5分ほど延ばしてください。
よく聞かれること
骨は食べられますか。
25分煮ると中骨はやわらかくなりますが、完全に気にならないところまでは届きません。圧力鍋を使うか、酢を小さじ1足して煮る時間を延ばしてください。
梅干しは何を使いますか。
塩だけで漬けたものが向いています。甘く味のついたものは、砂糖を減らして調節してください。種ごと入れると香りがよく出ます。
作り置きに向きますか。
向いています。冷めるときに味が入るので、翌日のほうがおいしいくらいです。冷蔵で3日、煮汁ごと保存してください。弁当にも使えます。