太刀魚｜買い方・下ごしらえ・保存の話
太刀魚は銀色の細長い魚で、身がやわらかく癖のない白身です。太刀魚レシピで多いのは塩焼きと煮つけ。買うときの見分け方と下ごしらえ、保存の目安をまとめました。
時期の目安 6月〜11月（産地により通年）
店先のやりとり
常連さん
銀色がはがれているのは古いですか
店主
鮮度というより扱いの差です。ただ、はがれた所から傷みやすいので、その日のうちに焼いてしまってください。
店主のひとこと焼く前の塩と、その後の拭き取り。これだけで味が変わります。
買うとき
出回る時期の目安：6月〜11月（産地により通年）
- 銀色の皮がはがれず、全体にぴかぴか光っているもの。
- 切り身なら身が透き通らず、白くしまって見えるもの。
- 切り口から水が出ていないもの。パックの底に汁がたまっていないか見ます。
使うとき（下ごしらえ）
- 銀色の皮はうまみなのでこすり落とさず、表面を軽く拭くだけにします。
- 切り身に3〜4本の切り込みを浅く入れると、中心まで火が通りやすくなります。
- 焼く20分前に塩をふり、出てきた水気を拭くと生臭さが減ります。
しまうとき（保存）
買った日に使うのがいちばんです。難しければ水気を拭いて紙タオルで包み、冷蔵で2日まで。塩をふって拭いてから冷凍すれば3週間が目安です。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
小骨が多くて食べにくいです
背側に沿って包丁を入れ、骨の列に沿って身を外すと楽です。焼いてからのほうが外しやすく、子ども用にはこの方法をおすすめします。
焼くと皮が網にくっつきます
網をよく熱してから薄く油をぬり、身の水気を拭いてのせてください。動かすのは片面に焼き色がついてからです。
どのくらい焼けば中まで火が通りますか
厚さ2cmの切り身で、中火の魚焼きグリルなら片面5分、返して4分が目安です。中心が白く、透明感がなくなれば火が通っています。