焼き魚の作り方｜材料・手順・店主のコツ
焼き魚は、塩をして水気をふき、中心までしっかり焼くだけの料理です。うちでは焼く二十分前に塩をします。切り身の焼き方と、皮が網につかない作り方の目安をまとめました。
調理時間の目安 25分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
皮がフライパンにくっついてしまいます。
店主
冷たいうちにのせているからですよ。よく熱してから、薄く油をぬってのせてください。動かさないのもこつです。
店主のひとこと塩をして二十分。水をふいてから焼きます。
材料（2人分）
| 魚の切り身 さば、さけ、ぶりなど身の厚いもの | 2切れ（200g） |
|---|---|
| 塩 魚の重さの一パーセントが目安です | 小さじ1/2（3g） |
| 酒 においが気になるとき | 大さじ1（15g） |
| サラダ油 網やフライパンにぬります | 少々 |
| 大根おろし 水気を軽く切ります | 大さじ4 |
| すだち なければレモンでも | 1個 |
| しょうゆ 大根おろしにかけます | 小さじ1（6g） |
作り方
- 先に切り身の水気を紙でふきます。塩を両面にふり、二十分おきます。この二十分で余分な水が出て、身が締まります。
- 出てきた水をもう一度ふき取ります。においが気になれば酒をふって五分おきます。水をふかずに焼くと、蒸れて皮がはがれます。
- 網かフライパンに薄く油をぬり、中火でよく熱してから魚をのせます。冷たいところにのせると、必ず皮がくっつきます。
- 盛りつけたとき上になる面から、中火で六分焼きます。動かしません。焼き色がつくまで触らないと、きれいにはがれます。
- 返して弱めの中火で五分、中心まで火を通します。厚い切り身はふたをします。身の一番厚いところに串を刺し、透明な汁が出れば通っています。
- 器に盛り、大根おろしとすだちを添えます。しょうゆは食べるときに少し。焼きたてを出してください。時間をおくと皮がしめります。
店主のコツ
- 買い物：切り身は身に張りがあり、皮につやのあるものを選びます。汁がたまったものは避けます。
- 火加減：中火で片面を焼き固め、返してからは弱めの中火でじっくり中心まで通します。
- 味の調整：塩は魚の一パーセント。足りなければ食べるときにしょうゆを少し落とします。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 焼いてから冷蔵で二日が目安です。生の切り身は買った当日か翌日までに焼きます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 焼いたものを一切れずつ包んで、二週間ほどもちます。 |
| 温め直し | アルミ箔に包み、弱火のフライパンで三分ほど温めると、ぱさつきません。 |
味を変えてみる
- 塩のかわりにみそとみりんを塗って一晩おくと、みそ漬け焼きになります。
- 焼く前に薄く小麦粉をはたくと、皮がはがれにくくなります。
- レモンと一緒に焼くと、香りが移って後味が軽くなります。
よく聞かれること
中まで火が通ったか、どう見分けますか。
身の一番厚いところに竹串を刺して、出てくる汁が透明なら通っています。にごっていたら、弱火で二分ずつ足してください。
煙が出て困ります。
脂の多い魚では出やすいです。フライパンにアルミ箔を敷いて焼くと、脂が飛び散らず煙も減ります。換気も忘れずに。