ぶりしゃぶの作り方｜材料・手順・店主のコツ
ぶりしゃぶのレシピを、切り方からだしの引き方までご案内します。薄く切ったぶりを昆布だしにくぐらせ、中心まで火が通ってからいただきます。冬の食卓にふさわしい鍋です。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
どのくらいくぐらせればいいですか
店主
30秒ほど、身が白く変わるまでです。中心まで色が変わってから引き上げてください。
店主のひとことだしは煮立てない。静かに揺れる程度で十分です。
材料（2人分）
| ぶり 3mmの薄切り。柵で買って切ります | 250g |
|---|---|
| 昆布 だし用。水から入れます | 10cm |
| 水 鍋用 | 1リットル |
| 水菜 5cm長さに切ります | 1/2束（100g） |
| 長ねぎ 斜め薄切り | 1本 |
| えのきだけ 根元を落とします | 1袋（100g） |
| 大根 薄い半月切り | 5cm（150g） |
| ポン酢しょうゆ つけだれに | 適量 |
| もみじおろし 好みで | 適量 |
| 酒 だしに加えます | 大さじ2 |
作り方
- 先に昆布を水に30分つけ、野菜を切ってざるに並べておきます。だしは水からが基本です。
- ぶりは3mmの薄切りにし、皿に並べて冷蔵庫に入れておきます。冷たいまま出すと身が締まります。
- 鍋を中火にかけ、沸く直前に昆布を取り出して酒を加えます。煮立てると昆布のぬめりが出ます。
- 大根、長ねぎ、えのきを入れ、弱めの中火で5分煮ます。根菜から先に入れます。
- ぶりを一枚ずつ入れ、30秒ほど、中心まで色が変わるまで火を通します。白くなるまで引き上げません。
- 水菜を加えてさっと煮て、ポン酢しょうゆでいただきます。水菜は歯ごたえを残します。
店主のコツ
- 買い物：ぶりは柵で買い、薄く切るほうが安く上がります。刺身用の表示があるものを選んでください。
- 火加減：湯を煮立てたままにするのがよくある失敗です。だしが濁りますので、静かに揺れる程度を保ちます。
- 味の調整：ポン酢が強いと感じたら、だしを大さじ1足して割ります。もみじおろしで辛みを調節してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | その日のうちに食べきってください。残っただしは冷蔵1日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | ぶりの薄切りは冷凍に向きません。 |
| 温め直し | 残っただしは翌日、うどんや雑炊にして火を通していただきます。 |
味を変えてみる
- 残っただしでうどんを煮ると、うまみの出た一杯になります。
- ごまだれを添えると、ポン酢とは違うこくのある食べ方になります。
よく聞かれること
ぶりを薄く切るこつはありますか
冷蔵庫でよく冷やしてから、包丁を寝かせて手前に引くように切ります。柵の繊維に対して斜めに当てると切りやすくなります。
締めは何がよいですか
うどんか雑炊が向きます。だしにぶりと野菜のうまみが出ていますので、醤油を少し足すだけで十分です。
昆布だしの代わりになるものは
水に削り節をひとつかみ入れて5分煮出しても構いません。ぶりの脂に負けない、しっかりしただしになります。