まぐろの漬けの作り方｜材料・手順・店主のコツ
まぐろの漬けの作り方です。刺身用のさくを使い、しょうゆだれに短く漬けます。漬ける時間と、そのあとの日持ちの目安をまとめました。
調理時間の目安 25分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
漬けって、どのくらい漬ければいいですか。
店主
20分で十分ですよ。長く漬ければいいものでもなくて、かえって身がかたくしょっぱくなります。
店主のひとことたれは冷ましてから。温かいと身が白くなります。
材料（2人分）
| まぐろ（刺身用のさく） 刺身用と表示のあるものだけを使います | 200g |
|---|---|
| しょうゆ 濃口を使います | 大さじ3 |
| みりん 煮きって使います | 大さじ2 |
| 酒 みりんと一緒に煮きります | 大さじ1 |
| しょうが 薄切りにします | 1/2かけ |
| わさび 添え用です | 少々 |
| 白ごま 仕上げにふります | 小さじ1 |
| 大葉 敷いて盛ります | 2枚 |
作り方
- 先にたれを作ります。みりんと酒を弱火で2分煮きります。酒気を飛ばすと味がまるくなります。
- しょうゆとしょうがを加え、火を止めて完全に冷まします。温かいまま漬けると身が白くなります。
- まぐろの水気を拭き、7〜8mmの厚さに切ります。厚すぎると味が入りません。
- 冷めたたれに浸し、冷蔵庫で20分漬けます。漬けすぎるとしょっぱくなります。
- 汁気を切って大葉を敷いた器に盛り、ごまをふります。わさびを添えると香りが締まります。
店主のコツ
- 買い物：必ず刺身用と表示のあるさくを買い、その日のうちに使います。
- 火加減：たれは弱火で2分煮きるだけ。まぐろは加熱しません。
- 味の調整：しょっぱければ漬け時間を10分に短くします。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 漬けた状態で当日中が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 生のまま凍らせると食感が落ちるので向きません。 |
| 温め直し | 温めません。翌日に残ったら、加熱して煮付けにします。 |
味を変えてみる
- ご飯にのせて漬け丼にします。
- ごま油を少し垂らして韓国風にします。
- 刻んで、たたきのようにねぎと和えます。
よく聞かれること
翌日まで置けますか。
生ものですので当日中に食べてください。残ったら、しょうゆごと弱火で5分煮て、中心まで火を通した煮付けにしてください。
冷凍のまぐろでも作れますか。
刺身用と表示のあるものなら作れます。冷蔵庫で半日かけて解凍し、水気をよく拭いてから漬けてください。
たれは使い回せますか。
一度魚を漬けたたれは使い回さないでください。残ったたれは煮物に使い、必ず火を通してから使ってください。