魚の煮付けの作り方｜材料・手順・店主のコツ
魚の煮付けは、少ない煮汁で短時間に煮上げるのがこつです。切り身で作る手順を、霜降りの仕方、煮汁の割合、落としぶたの使い方まで二人分でまとめました。
調理時間の目安 25分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
煮付けにすると、どうしても魚くさくなります。
店主
熱湯を回しかけて、冷水に取ってみてください。この霜降りだけでずいぶん違いますよ。
店主のひとこと煮汁は煮立ててから。魚は後から入れます。
材料（2人分）
| 魚の切り身 かれい、めばる、ぶりなど。身に張りがあり、血合いの色が鮮やかなものを選んでください。 | 2切れ（約200g） |
|---|---|
| しょうが 薄切りにします。臭みを抑えます。 | 1かけ |
| 水 少なめの煮汁で短く煮るのがこつです。 | 150ml |
| 酒 多めに入れるとふっくら仕上がります。 | 100ml |
| しょうゆ 半分を薄口にすると色が濁りません。 | 大さじ2 |
| みりん 照りが出ます。 | 大さじ2 |
| 砂糖 甘さは好みで加減してください。 | 大さじ1 |
| 長ねぎ 5cmに切って、一緒に煮ます。 | 1/2本 |
| 木の芽やゆずの皮 あれば仕上げに。なくても構いません。 | 少々 |
作り方
- 先に切り身に熱湯を回しかけ、すぐ冷水に取ってぬめりと血を落とします。この霜降りで、臭みがほとんど消えます。
- 皮に十字の切り込みを浅く入れ、水けをふきます。切り込みを入れると、皮がはじけず火の通りもそろいます。
- 浅い鍋に水、酒、しょうゆ、みりん、砂糖、しょうがを入れて中火で煮立てます。煮汁を先に煮立てます。冷たい煮汁から煮ると身が崩れます。
- 魚を皮を上にして並べ、ねぎを加え、落としぶたをして中火で8分煮ます。落としぶたがあれば、少ない煮汁でも味が回ります。
- 煮汁をすくって二、三度かけ、中心まで白く火が通っているか確かめます。身に透明な所が残っていたら、2分足してください。
- 火を止めて2分置き、器に盛って煮汁をかけます。煮すぎるより、置いて味を含ませるほうがふっくらします。
店主のコツ
- 買い物：切り身はパックの底に汁のたまっていないものを選んでください。骨付きのほうがうまみが出ます。
- 火加減：煮汁を煮立ててから魚を入れ、中火で8分。ぐらぐら煮立てると身が割れます。
- 味の調整：濃いときは水を大さじ2。薄いときは魚を取り出してから煮汁だけ煮つめてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと入れ物に移して、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 身がぱさつきます。冷凍するなら煮汁ごと、2週間を目安にしてください。 |
| 温め直し | 煮汁ごと小鍋に入れ、ふたをして弱火で4分。中心まで温め直します。 |
味を変えてみる
- 大根を下ゆでして一緒に煮ると、ぶり大根のような一品になります。
- みそ大さじ1を溶き入れると、青魚の臭みが和らぎます。さばに向く作り方です。
- 豆腐を加えると、煮汁を吸っておいしくなります。うちの定番の足し方です。
よく聞かれること
どんな魚が向きますか。
かれい、めばる、金目だい、ぶり、さばが向きます。白身は8分、脂の多い魚は10分が目安です。骨付きのほうが煮汁にうまみが出ます。
落としぶたがないときはどうしますか。
アルミ箔を鍋の内径に切り、真ん中に小さな穴を開ければ代わりになります。煮汁が少なくても、全体に味が回ります。
冷凍の切り身でも作れますか。
作れます。冷蔵庫で半日かけて解かし、水けをふいてから霜降りしてください。凍ったまま煮ると、外側だけ煮すぎになります。