鯖の竜田揚げの作り方｜材料・手順・店主のコツ
鯖の竜田揚げです。しょうゆとしょうがに漬けてから、片栗粉をまぶして揚げます。下味の水気を拭くことと、油の温度を守ることが失敗しないこつ。中心までしっかり火を通してください。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
衣がはがれてしまいます。
店主
下味の汁気が残っているのが原因です。よく拭いて、揚げる直前に粉をまぶしてください。
店主のひとこと粉は揚げる直前に。これだけで衣の付きが変わります。
材料（2人分）
| 鯖 三枚おろし。骨を抜いて一口大に | 半身2枚（約250g） |
|---|---|
| しょうゆ 下味用 | 大さじ2 |
| 酒 臭みをやわらげます | 大さじ1 |
| しょうが すりおろします | 1かけ |
| にんにく すりおろします。省いても構いません | 1/2かけ |
| みりん 下味用 | 小さじ2 |
| 片栗粉 揚げる直前にまぶします | 大さじ4 |
| 揚げ油 深さ三センチあれば十分です | 適量 |
| レモン 添える分 | 1/4個 |
| 青じそ 敷くと見た目がよくなります | 2枚 |
作り方
- 先に鯖の骨を抜き、一口大に切って熱湯をさっとかけ、水気を拭きます。熱湯をかけると生臭さが抜け、下味が入りやすくなります。
- しょうゆ、酒、みりん、しょうが、にんにくに二十分漬けます。長く漬けすぎると塩辛くなるので二十分までにします。
- 汁気をよく拭き、揚げる直前に片栗粉を全体にまぶします。早くまぶすと粉が湿り、衣がはがれてしまいます。
- 油を百七十度に熱し、三切れずつ入れて中火で三分揚げます。一度に入れすぎると温度が下がり、衣がべたつきます。
- 返してさらに二分、衣が固まり色づいたら取り出して油を切ります。合計五分で、中心まで火が通ります。
- 青じそを敷いた皿に盛り、レモンを添えます。少し置いてから盛ると、余分な油が落ちます。
店主のコツ
- 買い物：鯖は身が締まり、目が澄んでいるものを。切り身なら血合いが鮮やかなものを。
- 火加減：油は百七十度を保ちます。温度が下がったら少し待ってから次を入れます。
- 味の調整：しょうゆ大さじ二が目安。薄味が好みなら大さじ一半にします。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日。粗熱をとって保存容器に入れます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で2週間。一切れずつ包みます。 |
| 温め直し | トースターで4分。衣がさくっと戻ります。 |
味を変えてみる
- カレー粉を小さじ二分の一、下味に混ぜると香りが変わります。
- 甘酢に漬けて南蛮風にすると、さっぱりします。
- 弁当に入れるときは、汁気を完全に飛ばしてから詰めます。
よく聞かれること
油の温度はどう見ますか。
菜箸を入れて細かい泡が全体から立つころが百七十度の目安です。片栗粉を少し落とし、すぐ浮き上がって色づけばちょうどよい温度です。
少ない油で作れますか。
作れます。深さ一センチの油で揚げ焼きにし、片面三分ずつを目安にしてください。途中で返しながら、中心まで火を通します。
鯖の臭みが気になります。
切ってから熱湯をさっとかけ、すぐ冷水にとって水気を拭いてください。しょうがとにんにくを下味に入れると、さらに気にならなくなります。