白身魚｜買い方・下ごしらえ・保存の話
白身魚は、味が淡く使い道の広い魚のまとめた呼び方です。白身魚のレシピに入る前に、種類と選び方、下ごしらえ、保存の目安をまとめました。
時期の目安 種類によって違います。たらは冬、たいは春が旬とされます
店先のやりとり
常連さん
白身魚はどれを選べばいいですか。
店主
煮るならたら、焼くならたい。迷ったら、身に張りのある切り身を選んでください。
店主のひとこと塩をふって水気をふく。それで臭みが抜けます。
買うとき
出回る時期の目安：種類によって違います。たらは冬、たいは春が旬とされます
- 切り身は身が透き通って張りがあり、縁が崩れていないものを選んでください。
- パックの底に水がたまっていないか見ます。たまっていると味が落ちています。
- 一尾なら目が澄んで、えらの赤いものが新しい目印です。
使うとき（下ごしらえ）
- 塩を軽くふって10分おき、出てきた水気をふきます。臭みが抜けます。
- 酒を小さじ1ふると、加熱してもかたくなりにくいです。
- 皮に浅く切り目を入れると、焼いてもそり返りません。
しまうとき（保存）
買った日か翌日までに使います。冷蔵2日、塩をふって水気をふき、包んで冷凍すれば2週間が目安です。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
どんな魚が白身魚ですか。
たら、たい、ひらめ、かれい、すずきなどをまとめてこう呼びます。味が淡いので、煮ても焼いても揚げても合わせやすい魚です。
身が崩れてしまいます。
煮るときは煮立った煮汁に入れて動かさないでください。焼くときは皮目から焼いて、返すのは一度だけにすると形が残ります。
生で食べられますか。
刺身用と書かれたものだけにしてください。加熱用のものは必ず中心まで火を通します。解凍したものも、生では召し上がらないでください。