鯛｜買い方・下ごしらえ・保存の話
鯛は身のしまった白身で、焼く、煮る、蒸す、炊き込むと幅広く使えます。鯛レシピの前に知っておきたい買い方、下ごしらえ、保存の目安をまとめました。
時期の目安 3月〜6月（種類により通年）
店先のやりとり
常連さん
あらは使えますか
店主
いちばん味が出るところです。熱湯をかけて洗ってから、汁物か炊き込みご飯に使ってください。
店主のひとことあらは霜降りしてから。ここで汁が澄みます。
買うとき
出回る時期の目安：3月〜6月（種類により通年）
- 目が澄んで盛り上がり、濁っていないもの。
- えらの内側が鮮やかな赤で、黒ずんでいないもの。
- 切り身なら身が透き通りすぎず、血合いの色が鮮やかなもの。
使うとき（下ごしらえ）
- うろこは尾から頭へ包丁の背でこそげ、流水で流します。
- 焼く20分前に塩をふり、出た水気を拭くと臭みが減ります。
- あらは熱湯をかけてから冷水で洗い、血合いを取ると汁が澄みます。
しまうとき（保存）
丸のままなら内臓を抜いて水気を拭き、紙タオルで包んで冷蔵2日。切り身も同じく2日が目安です。冷凍は水気を拭いて1切れずつ包み、3週間以内に。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
焼く時間はどのくらいですか
厚さ2cmの切り身で、中火のグリルなら片面5分、返して4分が目安です。中心まで白く、透明感がなくなれば火が通っています。
鯛めしはどう作りますか
塩をふって焼いた切り身を、米2合と昆布、しょうゆ大さじ1、酒大さじ2と一緒に炊きます。炊き上がりに骨を外してほぐし、混ぜてください。
生で食べられますか
刺身用と明記されたものだけにしてください。それ以外は加熱用です。切り身の表示を確かめてから買うのが確実です。