たら｜買い方・下ごしらえ・保存の話
たらの選び方と使い方です。淡白な白身で、鍋にも焼き物にも合います。旬、店先での見方、下ごしらえ、中まで火を通すこつと、家で作れるレシピの方向もまとめました。
時期の目安 12月〜2月が中心です。
店先のやりとり
常連さん
身が崩れてしまいます。
店主
塩をふって10分おき、水気を拭いてから使うと締まりますよ。触りすぎないことです。
店主のひとこと水気を拭く。これだけで仕上がりが変わりますよ。
買うとき
出回る時期の目安：12月〜2月が中心です。
- 切り身は透明感があり、皿に汁が出ていないものを選びます。
- 身の縁が崩れていないもの、弾力のあるものがよいです。
- 生たらと甘塩たらは用途が違います。表示を確かめて買います。
使うとき（下ごしらえ）
- 塩をふって10分おき、出た水気をしっかり拭きます。
- 骨が残っていないか、指でなぞって確かめます。
- 鍋に入れる前に、さっと湯にくぐらせると臭みが抜けます。
しまうとき（保存）
買ったその日か翌日までが目安です。使わないなら塩をふって水気を拭き、冷凍で2週間ほど。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
生たらと甘塩たらの違いは。
甘塩は下味として塩がしてあります。焼くだけで食べられますが、煮物や鍋に使うと塩辛くなります。味を自分で決めたいなら生たらを選んでください。
中まで火が通ったか、どう見ますか。
箸を入れて、中心まで白く濁ってほぐれれば大丈夫です。透き通った部分が残るときは、蓋をしてもう1〜2分火を入れてください。
崩れにくくするには。
塩をふって水気を拭き、触る回数を減らすことです。鍋なら最後に入れて3分。煮汁を沸かしてから入れると、表面が締まって崩れにくくなります。