鯖の味噌煮の作り方｜材料・手順・店主のコツ
鯖の味噌煮は、さばの切り身をしょうがと味噌の煮汁で煮る料理です。鯖の味噌煮の作り方を、下ごしらえと煮る時間、味噌を入れる順番からまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
生臭さが残ります。
店主
熱湯をさっとかけて洗ってみてください。表面の血やぬめりが落ちて、煮汁も澄みますよ。しょうがは多めで。
店主のひとこと味噌は二回に分ける。香りが残ります。
材料（2人分）
| さばの切り身 皮に切り込みを入れます | 2切れ(200g) |
|---|---|
| 味噌 半分を先、半分を仕上げに | 大さじ2 |
| 酒 煮汁の土台に | 100ml |
| 水 煮汁用 | 100ml |
| 砂糖 甘みに | 大さじ1 |
| みりん つやに | 大さじ2 |
| しょうが 薄切りにします | 2かけ |
| 長ねぎ 斜め切りにして一緒に煮ます | 1/2本 |
作り方
- 先に切り身に熱湯を回しかけ、冷水で洗って水気を拭きます。この下ごしらえで、煮汁が澄んで臭みも抜けます。
- 皮に浅く十字の切り込みを入れます。火の通りがよくなり、皮が縮みません。
- 鍋に酒、水、砂糖、みりん、しょうがを入れて煮立てます。煮立ててから魚を入れると、身が崩れません。
- さばを皮を上にして並べ、落としぶたをして中火で8分煮ます。煮汁が回るよう、重ねずに並べます。
- 味噌の半量を煮汁で溶いて加え、さらに弱めの中火で5分煮ます。味噌を直接入れるとだまになります。
- 残りの味噌を溶き入れ、長ねぎを加えてひと煮立ちさせます。味噌は二回に分けると、香りが残ります。
店主のコツ
- 買い物:さばは切り身の血合いが鮮やかで、身に張りのある物を選びます。
- 火加減:煮立ててから入れ、中火を保ちます。ぐらぐら煮ると身が割れます。
- 味の調整:味噌は種類で塩気が違います。半分入れて味を見てから残りを足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと容器に入れ、冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと包んで冷凍3週間。 |
| 温め直し | 小鍋に移し、水を大さじ1足して弱火で5分温めます。 |
味を変えてみる
- 大根を下ゆでして一緒に煮る
- 豆腐を加えて、煮汁を吸わせる
- しょうがを増やして、すっきりした味にする
よく聞かれること
どんな味噌を使いますか。
家にある物で構いません。塩気が種類で違いますので、半量を入れて味を見てから残りを足してください。合わせ味噌が扱いやすいです。
身が崩れてしまいます。
煮汁が煮立つ前に入れていることが多いです。しっかり煮立ててから並べ、落としぶたをして触らないでください。重ねて入れるのも崩れるもとです。
中まで火が通ったか分かりません。
いちばん厚いところを箸で割って、身が白く均一になっていれば通っています。8分煮て不安なら、弱火で2分ずつ足してください。魚は中心まで加熱します。