煮魚の作り方｜材料・手順・店主のコツ
煮魚の作り方です。煮汁を先に煮立ててから魚を入れる、この順番だけで臭みが残りません。二人分の分量と火加減の目安をまとめてご案内します。
調理時間の目安 25分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
煮魚がいつも生臭くなります。
店主
塩をふって水気をふき、煮立った煮汁に入れてみてください。それだけで変わりますよ。
店主のひとこと煮汁を煮立ててから入れる。ここだけ守ってください。
材料（2人分）
| 魚の切り身 かれい、さば、金目だいなど。身に張りのあるものを選んでください。 | 2切れ（約200g） |
|---|---|
| 水 魚がひたひたになる量が目安です。 | 150ml |
| 酒 臭みを抑えます。多めに入れて構いません。 | 50ml |
| しょうゆ 半量を先に、残りは後半に足します。 | 大さじ2 |
| みりん 照りが出ます。 | 大さじ2 |
| 砂糖 甘みは好みで加減してください。 | 大さじ1 |
| しょうが 皮つきのまま薄切りに。皮に香りがあります。 | 1かけ |
| 長ねぎ 5cmに切ります。一緒に煮ると甘みが出ます。 | 1/2本 |
| 塩 下ごしらえ用です。 | 少々 |
作り方
- 先に魚に塩を軽くふり、10分置いて出た水気をふきます。皮に切り目を一本入れます。この水気をふくひと手間で、臭みがほとんど残りません。
- 鍋に水、酒、みりん、砂糖、しょうゆ大さじ1としょうがを入れ、強めの中火で煮立てます。冷たい煮汁に入れると、身が煮汁を吸って生臭くなります。
- 煮立ったら魚を皮目を上にして並べ、ねぎを加えます。中火で5分煮ます。並べたら動かしません。身が崩れる一番の原因です。
- 落としぶたをして弱めの中火で7分。残りのしょうゆ大さじ1を回し入れます。しょうゆを二回に分けると、香りが最後まで残ります。
- 煮汁をすくって魚にかけながら、さらに3分煮ます。中心まで火を通してください。身の厚い所に竹串を刺し、すっと通れば火が入っています。
- 火を止めて2分置き、煮汁ごと器に盛ります。少し置くと味が入ります。煮続けるより身が締まりません。
店主のコツ
- 買い物：切り身は、パックの底に水がたまっていないものを。目が澄んだ一尾ものも向きます。
- 火加減：煮立った煮汁に入れて中火。ぐらぐら煮続けると身がほぐれてしまいます。
- 味の調整：甘めが好みなら砂糖を小さじ1足します。濃いときは水を大さじ2で戻せます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと入れ物に移して冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分。煮汁をかけながら中心まで温めてください。 |
味を変えてみる
- しょうゆを減らしてみそ大さじ1にすると、みそ煮になります。
- ごぼうや大根を先に下ゆでして一緒に煮ると、一皿で副菜まで足ります。
- 梅干しを一つ入れると、さっぱりした味に変わります。
よく聞かれること
落としぶたがないときはどうしますか。
アルミ箔を鍋の大きさに切り、真ん中に小さな穴を開けて使ってください。煮汁が全体に回り、少ない汁でも味が均一に入ります。
どの魚が向きますか。
かれい、さば、金目だい、いわしなどが煮やすいです。身のしっかりした切り身なら崩れにくく、初めてでも形よく仕上がりますよ。
煮汁が余ったら使えますか。
使えます。豆腐や厚揚げを入れて温め直すと一品になります。大根やねぎを煮てもよく、一度沸かしてから使うと安心です。