鯖の竜田揚げの作り方｜材料・手順・店主のコツ
鯖の竜田揚げは、下味をつけた鯖に片栗粉をまとわせて揚げる、香りの立つおかずですよ。ここでは臭みを抜く下ごしらえから揚げ時間の目安まで、鯖の竜田揚げの段取りを順に並べます。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
鯖の臭みが苦手なのですが。
店主
塩を振って10分置き、水を拭くのが一番効きます。しょうがを利かせれば、揚げたては気になりませんよ。
店主のひとこと粉は揚げる直前。これだけは守ってください。
材料（2人分）
| 鯖（三枚おろし） 骨を抜いたものを選ぶと楽です | 2枚（300g） |
|---|---|
| しょうゆ 下味の土台です | 大さじ1と1/2 |
| 酒 臭みをやわらげます | 大さじ1 |
| しょうが（すりおろし） チューブなら3cmほど | 小さじ1 |
| にんにく（すりおろし） 入れなくても成り立ちます | 小さじ1/2 |
| 片栗粉 揚げる直前にまぶします | 大さじ4 |
| 揚げ油 鍋底から3cmあれば十分です | 適量 |
| 塩 下ごしらえで使います | 小さじ1/2 |
| レモン くし形に。なければ大根おろしで | 1/4個 |
作り方
- 先に鯖に塩を振って10分置き、出た水をペーパーで拭きます。この一手で臭みがずいぶん違います。省かないでください。
- ひと口大のそぎ切りにし、しょうゆ、酒、しょうが、にんにくに15分漬けます。漬けすぎると身がしまります。15分で十分です。
- 汁気を拭き、揚げる直前に片栗粉をまんべんなくまぶします。早くまぶすと粉が湿って、衣がはがれます。
- 170度の油で4分ほど揚げます。泡が細かくなったら取り出します。一度に入れすぎると温度が下がります。半量ずつが安全です。
- 太い身を一つ割り、中心まで白くなっているか必ず確かめます。生の部分が残っていたら、1分戻して揚げ直してください。
- 網に上げて油を切り、レモンを添えて出します。皿に直接置くと下が湿ります。網を挟むと最後までさくさくです。
店主のコツ
- 買い物：切り身は身が厚く、血合いの色がくすんでいないものを選びます。骨抜き済みが手間なしです。
- 火加減：170度で4分が目安。色づきが早いときは火を弱め、中心まで火が通るのを優先します。
- 味の調整：しょうゆを大さじ1に減らすとレモンが生き、大さじ2にすると冷めてもご飯に合います。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 粗熱を取って保存容器へ。冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 揚げてから1切れずつ包み、冷凍で3週間ほど。 |
| 温め直し | トースターで5分、凍ったままなら8分。中まで温まってから出します。 |
味を変えてみる
- 下味にみそ小さじ1を足して、ご飯に寄せた味に。
- 揚げたてを甘酢にくぐらせ、南蛮風に。
- 片栗粉の半量を米粉に替えて、軽い衣に。
よく聞かれること
油の温度計がありません。
片栗粉をひとつまみ落として、すぐに細かい泡が立って浮けば170度前後の目安です。沈んだままなら低すぎますよ。
生焼けが心配です。
一番太い身を割って、中心まで白くなっているか見てください。透けた部分が残っていたら、火を弱めて1分戻します。魚は中心まで火を通してから出します。
衣がはがれます。
下味の汁気が残っているのが原因です。ペーパーでしっかり押さえてから、揚げる直前に粉をまぶすとくっつきますよ。