さば｜買い方・下ごしらえ・保存の話
さばは、秋から冬に脂がのる青魚です。さばの選び方と下ごしらえ、さばレシピの考え方をまとめました。買ったその日に使うのがいちばんですよ。
時期の目安 9月〜2月(真さば)
店先のやりとり
常連さん
においが気になります。
店主
塩をふって10分、出た水気を拭いてください。煮るなら熱湯をさっとかけて洗うと、ずいぶん違いますよ。
店主のひとことさばは買った日に。これがいちばんの目安です。
買うとき
出回る時期の目安：9月〜2月(真さば)
- 目が澄んでいて、体の模様がはっきりしている物。
- 腹に張りがあり、押しても跡が残らない物。
- 切り身なら、血合いの色が鮮やかで、パックに汁がたまっていない物。
使うとき（下ごしらえ）
- 切り身は塩を軽くふって10分置き、出た水気を拭きます。においが和らぎます。
- 皮に浅く切り込みを入れると、火の通りがよくなります。
- 煮る前に熱湯をさっとかけて洗うと、汁が澄みます。
しまうとき（保存）
傷みが早い魚です。買った日に使うのが目安。すぐ使わないときは切り身に塩をふって水気を拭き、包んで冷凍し、2週間ほどで使い切ります。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
生で食べられますか。
刺身用と書かれた物以外は、中心まで加熱してください。焼くなら片面ずつしっかり、煮るなら10分ほどが目安です。家庭では加熱して使うのが安心です。
焼くときのこつはありますか。
塩をふって10分置き、水気を拭いてから焼きます。皮から中火で4分、返して3分が目安。皮に切り込みを入れておくと、反り返らずに焼けますよ。
冷凍の切り身はどう使いますか。
冷蔵庫でゆっくり解凍し、出た水気を拭いてから使います。急ぐときは凍ったまま煮ても作れますが、煮る時間を3分ほど長くしてください。