はまぐり｜買い方・下ごしらえ・保存の話
はまぐりは、出るだしがごちそうになる貝です。はまぐりのレシピに入る前に、旬と選び方、砂抜きの手順、保存の目安をまとめておきますね。
時期の目安 2月〜4月が旬です。産地によって前後します
店先のやりとり
常連さん
はまぐりの砂抜きは何分ですか。
店主
塩水で2時間が目安です。暗くしておくと、よく吐いてくれますよ。
店主のひとこと口の開かないものは、無理に開けないでください。
買うとき
出回る時期の目安：2月〜4月が旬です。産地によって前後します
- 殻が閉じているもの、つついて閉じるものを選んでください。開いたままは避けます。
- 殻どうしを軽く打ち合わせて、澄んだ音がするものを。鈍い音のものは中が弱っています。
- ずっしり重く、殻につやのあるものが向きます。
使うとき（下ごしらえ）
- 海水くらいの塩水を作ります。水500mlに塩大さじ1が目安です。
- 殻が重ならないよう平らに並べ、暗くして2時間置きます。新聞紙をかけると落ち着きます。
- 砂を吐いたら、殻どうしをこすり合わせて洗い、水気を切ります。
しまうとき（保存）
砂抜きを済ませ、ぬれた新聞紙をかけて冷蔵2日が目安です。冷凍するなら砂抜き後に水気を切り、保存袋で2週間ほどです。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
砂抜きの塩加減はどのくらいですか。
水500mlに塩大さじ1、海水くらいが目安です。濃すぎても薄すぎても吐きません。冷蔵庫ではなく、涼しい室温で暗くして置いてください。
加熱しても開かないものは食べられますか。
無理に開けず、取り除いてください。加熱で開かないものは弱っていることが多いです。開いたものだけをいただくのが昔からの決まりごとです。
だしを生かすにはどう作りますか。
水から中火にかけ、口が開いたらすぐ火を止めます。煮続けると身が縮みます。塩は最後に少しだけ。貝から十分な塩気が出ています。