鰆｜買い方・下ごしらえ・保存の話
鰆は、身がやわらかく脂の軽い白身の魚です。焼いても煮ても崩れにくいので、レシピの幅が広い魚ですよ。店先での選び方と扱い方を書いておきますね。
時期の目安 3月〜5月と11月〜2月
店先のやりとり
常連さん
焼くと身が崩れてしまいます。
店主
先に塩をふって水気をふき、皮から中火で焼いてください。動かすのは一度だけ。それで崩れにくくなります。
店主のひとこと塩をふって30分。水気をふけば臭みが残りません。
買うとき
出回る時期の目安：3月〜5月と11月〜2月
- 切り身は身が白く、透き通るようなつやのあるものを選びます。
- 血合いの色が鮮やかで、茶色くにごっていないものが新しい印です。
- パックの底にドリップがたまっているものは避けてください。
使うとき（下ごしらえ）
- 焼く30分前に塩を軽くふり、出た水気をふき取ります。
- 皮側に浅く切り目を入れると、反り返りません。
- 西京漬けにするなら、水気をふいてから味噌床に一晩置きます。
しまうとき（保存）
冷蔵で購入日を含めて2日が目安です。使いきれないときは、水気をふいて一切れずつ包み、冷凍で2週間もちます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
焼き加減の目安はありますか。
皮から中火で5分、返して4分が目安です。中心が白くなり、箸で押して弾力があれば通っています。生の部分が残らないようにしてください。
西京焼きは家で作れますか。
作れます。味噌100g、みりんと酒を各大さじ1混ぜた床に一晩漬け、味噌をぬぐって弱めの中火で焼きます。焦げやすいので火は弱めに。
冷凍したものはどう戻しますか。
冷蔵庫に移して半日かけて戻します。急ぐときは袋ごと氷水に20分。常温に出しっぱなしにはしないでください。戻したら早めに火を通してください。