アジの南蛮漬けの作り方｜材料・手順・店主のコツ
アジの南蛮漬けを、家の揚げ焼きで作ります。小アジでも三枚おろしでも大丈夫です。漬け汁は先に作って冷ましておくと、味がよくしみます。二人分で三十分ほどの目安です。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
小アジって、そのまま揚げていいの。
店主
はい、ぜいごだけ取れば大丈夫ですよ。中までしっかり火を通せば、骨まで食べられます。
店主のひとことうちでは漬け汁を前の晩に作っておきます。
材料（2人分）
| アジ ぜいごと内臓を取ったもの。身の張ったものを | 小4尾（約300g） |
|---|---|
| 玉ねぎ 繊維に沿って薄切り | 1/2個（100g） |
| にんじん 細めの千切り | 1/3本（50g） |
| ピーマン 細切り | 1個 |
| 片栗粉 薄くまぶす程度 | 大さじ3 |
| 米酢 まろやかにしたいなら米酢 | 大さじ4 |
| しょうゆ 色が濃くなるので入れすぎない | 大さじ2 |
| 砂糖 酸味をまとめる | 大さじ1と1/2 |
| 水 漬け汁をのばす | 大さじ3 |
| 赤唐辛子 種を取って輪切り | 1本 |
| サラダ油 揚げ焼きの分量 | 大さじ4 |
作り方
- 先に漬け汁を作ります。酢、しょうゆ、砂糖、水、唐辛子を鍋で一煮立ちさせ、火を止めて冷まします。冷ました汁に熱い魚を入れると、味がよくしみます。
- 玉ねぎ、にんじん、ピーマンを切り、漬け汁に入れておきます。野菜を先に漬けると、水分が出て汁の量がちょうどよくなります。
- アジの水気をよくふき、片栗粉を薄くまぶします。水気が残ると油がはねます。
- フライパンに油を入れ、中火で片面3分ずつ、中心までしっかり火を通します。骨まで食べるなら弱めの中火で片面4分が目安です。
- 熱いうちに漬け汁へ入れ、30分以上おきます。熱いものを入れると、味の入りが早いです。
店主のコツ
- 買い物：アジは目が澄んで身の張ったものを。小アジなら下処理してもらうと早いです。
- 火加減：中火で片面3分ずつ。中まで白くなるまで焼いてください。
- 味の調整：酸っぱさは酢の量で。大さじ3から始めて、味をみて足すと失敗しません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3日ほど。汁ごと保存容器に入れてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍には向きません。食べきる量で作ってください。 |
| 温め直し | 冷たいままが向きます。常温に10分ほど戻すと香りが立ちます。 |
味を変えてみる
- 鮭やワカサギでも同じ漬け汁で作れます。
- 玉ねぎを新玉ねぎに替えると、甘みが出ます。
- しょうがの千切りを加えると、後味がすっきりします。
よく聞かれること
何時間漬ければいいですか。
30分から食べられます。うちでは半日おいて、翌日に食べることが多いです。日がたつほど酸味はやわらぎます。
揚げ油は少なくてもできますか。
できますよ。大さじ4ほどの揚げ焼きで十分です。途中で返して、中まで白くなるのを目安にしてください。
酸っぱいのが苦手です。
砂糖を大さじ2に増やすか、漬け汁を一度煮立ててから使ってください。角がとれて食べやすくなります。