お肉のまとめ｜定番と選び方
お肉のページです。牛、豚、鶏、ひき肉と加工品まで、部位ごとの向き不向きと選び方、火の通し方の目安をまとめました。献立を決める前の見取り図としてお使いください。
店先のやりとり
常連さん
どの部位を買えばいいか迷います。
店主
作る料理から決めるといいですよ。煮込むなら筋のある部位、さっと焼くなら脂の入った部位です。
店主のひとこと迷ったら、料理の時間が長いか短いかで選んでください。
このまとめについて
お肉と一口に言っても、牛、豚、鶏、ひき肉で扱い方がまるで違います。同じ肉でも部位によって、焼くのが向くもの、煮るのが向くものに分かれます。ここでは種類ごとの性質と、家で扱うときの目安をまとめています。
種類ごとに見る
牛肉
- すね肉
- バラ肉
- もも肉
- 肩ロース
- こま切れ
豚肉
- バラ肉
- ロース
- 肩ロース
- ヒレ
- こま切れ
鶏肉
- もも肉
- むね肉
- ささみ
- 手羽先
- 鶏ひき肉
ひき肉
- 合いびき肉
- 豚ひき肉
- 鶏ひき肉
- 牛ひき肉
加工品
- ベーコン
- ハム
- ソーセージ
- 焼き豚
火の通し方
- 焼く
- 煮込む
- 蒸す
- 揚げる
- ゆでる
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コツ
- 焼く前に冷蔵庫から出して20分ほど置きます。冷たいまま焼くと中心が生のまま残りやすくなります。
- 煮込みには筋のある部位、焼き物には脂の入った部位が向きます。もも肉は焼きすぎるとぱさつきます。
- 肉、鶏肉はどれも中心まで火を通します。竹串を刺して澄んだ肉汁が出れば目安になります。
よく聞かれること
安い部位をやわらかくするには。
時間をかけて弱火で煮るのが確実です。すじの多い部位は60分以上煮ると口当たりが変わります。切る向きを繊維に直角にするのも効きます。
冷凍した肉の解凍はどうしますか。
冷蔵庫で半日かけて戻すのが安心です。急ぐときは袋のまま冷水に当てます。常温に長く置くのは避けてください。
火が通ったかの見分け方は。
竹串を中心に刺して、澄んだ肉汁が出れば通っています。赤い汁が出たら追加で加熱してください。厚い肉ほど確かめる価値があります。