ザーサイ｜買い方・下ごしらえ・保存の話
ザーサイは、株の根元のふくらんだ部分を塩と香辛料で漬けた中国の漬物です。刻んでご飯にのせるだけでも一品になりますし、炒め物に入れると味の芯ができます。買い方と塩抜きの目安をご案内します。
時期の目安 通年（瓶詰め・袋入りとも年間を通して買えます）
店先のやりとり
常連さん
しょっぱすぎるときはどうしますか
店主
薄切りにして水に20分さらしてください。少し塩気が残るくらいで止めるのが、ちょうどよい塩梅です。
店主のひとこと刻んでご飯にのせるだけ。それだけで一品になります。
買うとき
出回る時期の目安：通年（瓶詰め・袋入りとも年間を通して買えます）
- 味つけ済みの刻みタイプは、油の量を見ます。汁が澄んでいるものは後味が軽く、料理にも使いやすいです。
- 塊のまま漬かったものは、断面の茶色が均一なものを選びます。白く粉をふいたものは塩が強く出ています。
- 袋入りは中身が動く程度の水分があるものがよいです。かさかさに乾いたものは戻すのに手間がかかります。
使うとき（下ごしらえ）
- 塊は薄切りにしてから、水に20分さらして塩を抜きます。途中で一度水を替えると早く抜けます。
- 味を見て、塩が強ければさらに10分さらします。抜きすぎると持ち味がなくなりますので、少し塩気が残る程度で止めます。
- 水気をよく絞ってから、せん切りか粗みじんに切ります。水気が残ると料理全体がぼやけます。
しまうとき（保存）
開封したら汁ごと密閉容器に移し、冷蔵で2週間が目安です。塊のものは切り分けてから、使う分だけ塩抜きしてください。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
刻みタイプと塊、どちらを買えばいいですか
そのまま食べるなら刻みタイプ、炒め物や煮物に使うなら塊が向きます。塊のほうが歯ごたえが残り、量の加減もしやすいです。
炒め物に使うとき、塩は入れますか
入れないで始めてください。ザーサイの塩気で足りることが多く、味を見てから足すほうが失敗しません。
どのくらい日持ちしますか
開封後は冷蔵で2週間が目安です。取り出すときは乾いた箸を使うと、傷みにくくなります。