鮭｜買い方・下ごしらえ・保存の話
鮭は切り身で買うことが多い魚です。甘塩と生の違い、部位ごとの向き不向き、下ごしらえと保存のしかたを、鮭を扱うときの目安としてまとめました。
時期の目安 通年。秋鮭は9月〜11月が目安です。
店先のやりとり
常連さん
切り身の背と腹で違いはありますか。
店主
腹側は脂が多くて焼き物向き、背側はあっさりして煮物や汁物に向きますよ。
店主のひとこと中心まで火を通してから、皿に移します。
買うとき
出回る時期の目安：通年。秋鮭は9月〜11月が目安です。
- 切り身の筋目がはっきりして、身が割れていないものを選びます。
- パックに赤い汁が出ていないもの。
- 甘塩か生かは必ず表示を見ます。味付けの手順が変わります。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に水気を拭いておきます。臭みはここで決まります。
- 生の切り身は塩を軽くふって10分おき、出た水気を拭きます。
- 皮を香ばしくしたいときは、焼く前に薄く粉をはたきます。
しまうとき（保存）
冷蔵で1〜2日が目安です。一切れずつ包んで冷凍すれば3週間ほどもちます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
冷凍のまま焼けますか。
冷蔵庫で半日かけて解凍してください。凍ったまま焼くと、外だけ焦げて中心が冷たいままになりがちです。
皮も食べられますか。
食べられます。皮目から焼いて、香ばしくなるまで火を通してください。薄く粉をはたくと、はがれずにきれいに焼けます。
塩気が強いときは。
甘塩でも商品によって差があります。強いと感じたら、焼く前に10分ほど水に浸けてから水気を拭いてください。