きのこ｜買い方・下ごしらえ・保存の話
きのこは種類ごとに持ち味が違い、合わせると味に厚みが出ます。店先での選び方、洗わない下ごしらえ、冷凍でのもたせ方と、汁物や炒め物のレシピに回すときの考え方をまとめました。
時期の目安 9月〜11月が旬です。栽培物は通年出回ります
店先のやりとり
常連さん
きのこは洗いますか
店主
洗わなくて結構です。水を吸うと香りが逃げますから、紙で拭くだけで十分ですよ。
店主のひとこと二種類混ぜると、それだけで味に厚みが出ます。
買うとき
出回る時期の目安：9月〜11月が旬です。栽培物は通年出回ります
- かさが開ききっていないものを選びます。開いた株は香りが抜けています。
- 軸が太くて白く、ぬめりや黒い点が出ていないものを選びます。
- 袋の内側に水滴が多いものは避けます。日にちが経っています。
使うとき（下ごしらえ）
- 洗わずに、汚れは湿らせた紙で拭き取ります。
- 石づきを落とし、手でほぐすか食べやすく切ります。
- 切って冷凍しておくと、凍ったまま鍋や汁物に入れられます。
しまうとき（保存）
洗わずに紙で包み、袋に入れて冷蔵します。4日が目安です。切って冷凍すれば3週間もちます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
冷凍してもおいしいですか
汁物や炒め物ならむしろ向きます。凍ったまま使えて、うまみも出やすくなります。そのまま和える使い方には向きません。
しなびてしまいました
香りは落ちますが、汁物や煮物には使えます。ぬめりが出て酸っぱいにおいがするものは避けてください。
何種類か混ぜてもいいですか
混ぜたほうがおいしくなります。かさの大きいものと細いものを合わせると、歯ざわりにも変化が出ます。