いわし｜買い方・下ごしらえ・保存の話
いわしは、手でさばける小さな青背の魚です。店先での選び方、手開きの手順、保存の目安と、煮付けや蒲焼きのレシピに合わせた下ごしらえをまとめました。
時期の目安 6月〜10月が旬です。種類によって時期が変わります
店先のやりとり
常連さん
包丁なしでもさばけますか
店主
いわしなら手で開けますよ。頭を落として腹を出せば、あとは指で中骨をたどるだけです。
店主のひとこと手開きは指で。力はほとんど要りません。
買うとき
出回る時期の目安：6月〜10月が旬です。種類によって時期が変わります
- 体の側面が銀色に光り、うろこが残っているものを選びます。
- 目が澄んで、腹が張っているものが新しいです。
- 並んでいる中では、体が曲がっていないまっすぐなものを選びます。
使うとき（下ごしらえ）
- うろこを包丁の背でこそげ、頭を落として腹を出します。
- 親指を腹から入れ、中骨に沿って手で開きます。
- 中骨を尾のほうへ引いて外し、水でさっと洗って拭きます。
しまうとき（保存）
買った日に使うのが一番です。冷蔵は内臓を出して1日、下処理して包めば冷凍3週間が目安です。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
においが気になります
水でさっと洗って、水気を紙でしっかり拭いてください。しょうがや梅干しと一緒に煮ると、においが和らぎます。
小骨はどうしますか
手開きで中骨を抜けば、残るのは細い骨だけです。長めに煮るか、つみれにして細かくすると気になりません。
冷凍したものは使えますか
使えます。冷蔵庫で半日かけて解凍し、水気を拭いてから調理してください。急いで戻すと身が崩れます。