切り干し大根｜買い方・下ごしらえ・保存の話
切り干し大根の作り方と、買うときの見分け方をまとめました。戻し方、戻し汁の使い道、保存の目安まで、店先でお話しする調子でご案内します。
時期の目安 仕込みは11月〜2月、乾物は通年
店先のやりとり
常連さん
戻し汁は捨てるものですか。
店主
もったいないですよ。砂を落としてから戻せば、そのまま煮汁に使えます。うちではいつもそうしています。
店主のひとこと戻す前に洗う。これだけで口当たりが変わります。
買うとき
出回る時期の目安：仕込みは11月〜2月、乾物は通年
- 色が白すぎず、薄い飴色の物が味がのっています。
- 手に取って乾いた音がする、湿り気のない物を選びます。
- 袋の中に粉が多く出ている物は、折れが進んでいる目安です。
使うとき（下ごしらえ）
- まず水でさっと洗い、砂を落としてから戻します。
- かぶるくらいの水に15分。戻しすぎると歯ごたえがなくなります。
- 戻し汁は甘みが出ているので、煮物のだしに使えます。
しまうとき（保存）
袋の口を閉じ、乾いた場所で常温3か月が目安です。夏は冷蔵庫の野菜室に入れると色の変わりが遅くなります。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
家でも干せますか。
大根を5mm幅に切り、風の通る日陰に3日ほど干します。晴れた寒い日が向いています。夜は室内に取り込むと、湿りを戻さずに済みますよ。
戻すとどれくらい増えますか。
目安は四倍ほどです。乾いた状態で30gあれば、戻して120gくらい。二人分の煮物にちょうどよい量になります。
においが気になります。
洗ってから戻し、戻し汁を一度替えると和らぎます。それでも気になるときは、油で軽く炒めてから煮ると落ち着きますよ。