砂肝｜買い方・下ごしらえ・保存の話
砂肝の選び方と下ごしらえ、レシピの目安をまとめました。白い筋の取り方と火を通す時間まで、店先でお話しする調子でご案内します。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
白い筋は取らないとだめですか。
店主
固くて残りますから、そぎ落としたほうが食べやすいですよ。煮込みなら少しくらい残っても大丈夫です。
店主のひとこと切り込みを入れると、中まで早く火が通ります。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- つやがあり、ふっくらと張りのある物を選びます。
- 色が茶色く変わっていない、薄い赤みの物が新しい目安です。
- パックに汁がたまっていない物を。
使うとき（下ごしらえ）
- まず両側の白く固い部分を、そぎ落とすように切ります。
- 切り込みを数本入れると、火が通りやすく食べやすくなります。
- 塩と酒をもみ込んで10分おくと、においが和らぎます。
しまうとき（保存）
買った日か翌日までに使い切ります。下処理してから小分けに冷凍すれば、3週間が目安です。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
どのくらい火を通しますか。
炒め物なら中火で5分から6分。切って中心まで白くなれば通っています。生焼けは避けたいので、厚みのある物は切り開いてから焼いてください。
固くなってしまいます。
焼きすぎか、火が強すぎます。中火で短時間か、弱火で20分以上の煮込みか、どちらかに寄せると柔らかく仕上がりますよ。中途半端が一番固くなります。
においが気になります。
筋を取ってから塩と酒でもみ、10分おいて洗い流してください。しょうがやにんにく、ごま油と合わせると、さらに気にならなくなります。