ハンバーグの作り方｜材料・手順・店主のコツ
ハンバーグの作り方です。こね方と焼き方を押さえれば、家でもふっくら仕上がります。二人分のレシピとして、材料と火加減の目安をまとめてご案内します。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
ハンバーグが、焼くと割れてしまいます。
店主
空気が残っているのだと思います。両手で叩きつけるように移してみてください。
店主のひとこと塩は肉だけに先に。これでふっくら焼けます。
材料（2人分）
| 合いびき肉 牛7、豚3くらいが扱いやすいです。買うときは色の鮮やかなものを。 | 300g |
|---|---|
| 玉ねぎ みじん切りにして、炒めてから冷まします。 | 1/2個（約100g） |
| パン粉 牛乳を吸わせてから使います。 | 大さじ4 |
| 牛乳 パン粉を湿らせる用です。 | 大さじ3 |
| 卵 つなぎです。最後まで火を通します。 | 1個 |
| 塩 先に肉だけに入れてこねます。 | 小さじ1/2 |
| こしょうとナツメグ 香りづけです。なくても作れます。 | 各少々 |
| サラダ油 焼き用です。 | 大さじ1 |
| 赤ワインまたは水 蒸し焼きに使います。 | 大さじ3 |
| ケチャップとウスターソース たれ用。フライパンの焼き汁と合わせます。 | 各大さじ2 |
作り方
- 先に玉ねぎをみじん切りにして中火で5分炒め、冷ましておきます。パン粉に牛乳を吸わせます。玉ねぎが温かいまま混ぜると、肉の脂が溶けてだれます。
- ひき肉に塩を入れ、白っぽく粘りが出るまで1分こねます。冷たい手で手早くやります。塩を先に肉だけに入れると、水分が閉じ込められてジューシーになります。
- 冷ました玉ねぎ、パン粉、卵、こしょうを加えて混ぜ、2等分して小判形にまとめます。両手でキャッチボールして空気を抜きます。割れにくくなります。
- 中央をくぼませ、油をひいたフライパンで中火3分。焼き色がついたら裏返します。くぼませると、中央がふくらんで生焼けになるのを防げます。
- 水か赤ワインを回し入れ、ふたをして弱火で8分蒸し焼きにします。ふたをすると中心まで火が入ります。ひき肉は必ず中まで加熱してください。
- 竹串を刺して透明な汁が出れば出来上がり。皿に取り、焼き汁にたれを入れて煮つめます。赤い汁が出るならふたをして2分追加してください。
店主のコツ
- 買い物：ひき肉はその日に挽いたものを。パックの底に赤い汁がたまっていないか見てください。
- 火加減：中火で焼き色、弱火でふたをして中まで。この二段が一番失敗しません。
- 味の調整：たれが濃いときは水を大さじ1。ソースを減らすより味がまとまります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安。粗熱を取ってから入れ物へ移してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 焼いたものは冷凍で3週間。1個ずつ包んで袋に入れます。 |
| 温め直し | フライパンに水を大さじ2入れ、ふたをして弱火で5分。中心まで温めてください。 |
味を変えてみる
- 煮込みハンバーグに。トマト缶で15分煮ると、冷めてもやわらかいままです。
- 豆腐を100g混ぜて。水気を切ってから加えると、軽い口当たりになります。
- チーズを中に包んで。焼き時間は同じで、必ず中心まで火を通してください。
よく聞かれること
中まで火が通ったか、どう見分けますか。
竹串を中央に刺して、出てくる汁が透明なら火が通っています。赤い汁が出るときは、ふたをして弱火で2分ずつ足してください。
作り置きはできますか。
できます。形にした生のまま1個ずつ包んで冷凍し、3週間が目安です。冷蔵庫で解凍してから、同じ手順で焼いてください。
パン粉がないときは。
食パンを細かくちぎって牛乳に浸してください。同じように使えます。それもなければ、片栗粉を小さじ2でまとまりますが、口当たりは少し変わります。