肉じゃがの作り方｜材料・手順・店主のコツ
肉じゃがは、煮汁を最初から全部入れず、途中で足すと煮くずれしません。基本の肉じゃがの作り方を、じゃがいもの切り方から落とし蓋の使い方までご案内します。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
いもが煮くずれてしまいます
店主
火が強すぎます。落とし蓋をして弱めの中火で。ぐらぐら煮ないだけで形が残りますよ。
店主のひとこと醤油は二回に分ける。うちではずっとこうしています。
材料（2人分）
| 牛こま切れ肉 豚こまでも構いません | 150g |
|---|---|
| じゃがいも 大きめの一口大に。煮くずれしにくい品種が安心です | 3個(400g) |
| 玉ねぎ くし形切り | 1個(200g) |
| にんじん 乱切り | 1/2本(80g) |
| しらたき 下ゆでして食べやすく切ります | 100g |
| だし汁 煮汁の土台 | 300ml |
| 醤油 半分は後から入れます | 大さじ3 |
| みりん 照りと甘み | 大さじ2 |
| 砂糖 先に入れて甘みを入れます | 大さじ1 |
| 酒 肉の香りを和らげます | 大さじ2 |
| サラダ油 炒め用 | 小さじ2 |
| 絹さや 彩り用。さっとゆでます | 6枚 |
作り方
- 先にじゃがいもを切って水にさらします。5分でにごりが取れます。でんぷんを流すと煮汁がにごりません。
- 鍋に油を熱し、牛肉を中火で3分、色が完全に変わるまで炒めます。先に肉を炒めると、だしにこくが出ます。
- 玉ねぎ、にんじん、じゃがいも、しらたきを加えて2分炒めます。表面に油が回ると煮くずれしにくくなります。
- だし汁、砂糖、酒、みりん、醤油大さじ1を入れ、落とし蓋をして弱めの中火で15分煮ます。醤油を半分だけにすると、いもに甘みが先に入ります。
- 残りの醤油大さじ2を加え、さらに8分、煮汁が1/3になるまで煮ます。醤油を後から足すと香りが残ります。
- 火を止めて10分おき、ゆでた絹さやをのせます。冷める間に味が中まで入ります。
店主のコツ
- 買い物: じゃがいもは煮くずれしにくい品種を。新じゃがなら煮る時間を5分短く。
- 火加減: 煮立てるのは弱めの中火まで。ぐらぐら煮るといもが崩れます。
- 味の調整: 甘みは砂糖、塩気は醤油。足すのは必ず小さじ1ずつです。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 汁ごと密閉容器に入れ、冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | じゃがいもがぼそつくため向きません。汁と肉だけなら冷凍2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分。煮汁が減っていれば水大さじ2を足します。 |
味を変えてみる
- 牛肉を豚こま切れ肉に替える。値段が下がり、あっさりします
- じゃがいもを半量にして里いもを加える
- 仕上げにさやいんげんを散らして彩りを足す
よく聞かれること
冷めてから温め直すと味が濃くなります
煮汁が煮詰まるためです。温めるときに水を大さじ2足し、弱火で5分。ふたをして温めると水分が飛びません。
だしがないときはどうしますか
水300mlに削り節5gを入れて3分煮出せば十分です。顆粒のだしを使うなら塩気が加わるので、醤油を大さじ1/2減らしてください。
しらたきは下ゆでが必要ですか
1分ゆでてください。独特の匂いが抜け、肉が硬くなりにくくなります。ゆでたらざるに上げ、食べやすい長さに切ってから加えます。