揚げ物のまとめ｜定番と選び方
揚げ物は、油の温度と衣の組み合わせで仕上がりが決まる調理法です。揚げ物のレシピをまとめたこの頁では、衣の種類ごとの分け方と、家で失敗しないための目安を並べました。
店先のやりとり
常連さん
油の温度計を持ってないんだよ。
店主
要りませんよ。衣を一つ落として、細かい泡を出してすぐ浮けば百七十度です。うちも長いことこれでやっています。
店主のひとこと一度にたくさん入れない。鍋の半分までです。
このまとめについて
揚げ物と一口に言っても、衣の付け方で別の料理になります。粉だけの素揚げ、粉と卵とパン粉を重ねるもの、薄い衣をまとわせるもの。ここでは衣の種類で分けて並べました。どれも油の温度を守ることがいちばんのこつです。うちでは、温度を測るより、衣を一つ落として泡の出方を見るやり方をとっています。
種類ごとに見る
パン粉の衣
- とんかつ
- メンチカツ
- コロッケ
- えびフライ
- カキフライ
から揚げ・竜田揚げ
- 鶏のから揚げ
- 竜田揚げ
- 手羽先のから揚げ
- いかのから揚げ
天ぷら
- 野菜の天ぷら
- えびの天ぷら
- かき揚げ
- きすの天ぷら
素揚げ・揚げ焼き
- フライドポテト
- なすの素揚げ
- 揚げ出し豆腐
- れんこんのチップス
油で揚げる菓子
- ドーナツ
- かりんとう
- 揚げパン
- 大学芋
衣を薄くつける料理
- 南蛮漬け
- 酢豚
- 肉団子
- 揚げびたし
このまとめに入るページ
- とんかつ
- 唐揚げ
- 天ぷら
- チキン南蛮
- コロッケ
- エビフライ
- 牛かつ
- フライドポテト
- かき揚げ
- 焼き魚
- とり天
- 塩麹の唐揚げ
- 竜田揚げ
- メンチカツ
- チキンナゲット
- 鶏むね肉の唐揚げ
- かぼちゃコロッケ
- チキンソテー
- 鶏の唐揚げ
- 手羽元の唐揚げ
- チキンカツ
- 手羽先の唐揚げ
- 唐揚げ
- さつまいもの天ぷら
- なすの天ぷら
- 手羽中の唐揚げ
- 照り焼き
- ささみフライ
- もずくの天ぷら
- フライドチキン
- 焼きとうもろこし
- ふきのとうの天ぷら
- かしわ天
- なすの素揚げ
- まいたけの天ぷら
- オニオンリング
- カキフライ
- れんこんのはさみ揚げ
- 軟骨の唐揚げ
- 天ぷら粉
- かぼちゃの天ぷら
- ささみの唐揚げ
- れんこんの天ぷら
- ごぼうの唐揚げ
- ごぼうの天ぷら
- キャベツメンチカツ
- ノンフライヤーの唐揚げ
- ミルフィーユカツ
- 唐揚げの味付け
- 塩唐揚げ
- 米粉の天ぷら
- 揚げ餃子
- たけのこの天ぷら
- わかさぎの天ぷら
- カニクリームコロッケ
- 片栗粉の唐揚げ
- 豚肉のソテー
- おいしい唐揚げ
- ささみチーズフライ
- とうもろこしの天ぷら
コツ
- 油の温度は、衣を一つ落として見ます。すぐ細かい泡を出して浮けば百七十度が目安です。
- 一度にたくさん入れないこと。油の温度が下がって、衣が油を吸います。鍋の面積の半分までです。
- 揚げたら網に立てて休ませます。重ねて置くと蒸気で衣がしけてしまいます。
よく聞かれること
油は何回まで使えますか。
こして保存すれば三回ほどが目安です。色が濃くなったり、においが変わったり、泡が消えにくくなったら替えてください。使うたびに、かすを取り除くのが長持ちのこつです。
油はどのくらい必要ですか。
鍋底から三センチあれば、たいていのものは揚がります。揚げ焼きなら一センチで十分です。少ない油のときは、途中で返す回数を増やしてください。
衣がはがれてしまいます。
食材の水気が残っているか、衣を付けてから時間が経ちすぎています。水気をふいてから粉をまぶし、付けたらすぐ揚げてください。パン粉は手で軽く押さえてなじませます。